中種法とストレート法の違い｜市販食パンのふわふわの正体
市販の食パンが何日もふわふわなのは中種法だから。粉の一部を先に発酵させる中種法と、全部を一度に混ぜるストレート法の違いを、仕上が…
おすすめ
二次発酵は常温で何分？｜パンの種類×季節の目安表
二次発酵は常温で何分かかるのか。食パン・バターロール・ベーグル・ハード系の4種類を、夏28℃・春秋22℃・冬15℃の室温別に並べ…
パン作り
ビガで作るピザ生地｜前日10分の仕込み方とポーリッシュとの違い
ビガは加水45〜50%のかたい前種です。前日10分で仕込んで翌日ピザ生地にするまでを、ベーカーズパーセントと発酵時間つきで紹介し…
パン作り
ちぎりパン｜くっつけて焼くから、しっとりが続く
ちぎりパンがしっとり続く理由を分解します。側面同士がくっついて焼かれると皮（クラスト）にならず、水分の逃げ道がふさがれる——その…
パン作り
トーストの科学｜厚さ・温度・時間で、同じ食パンが別物になる
同じ食パンでも、厚さ・予熱・時間で仕上がりは別物になります。焼くと中心の水分がむしろ増える仕組み、冷凍パンを解凍せず直焼きする理…
パン作り
ドライフルーツとナッツの混ぜ込み｜タイミングと下処理で、生地は傷まない
レーズンやクルミを混ぜたら生地がちぎれた、固くなった——原因は混ぜる「タイミング」と具の「下処理」にあります。湯通し・ラム酒漬け…
パン作り
強力粉がないときのパン作り｜中力粉・薄力粉でどこまで焼けるか
強力粉を切らした夜でも、パンは焼けます。たんぱく質量から逆算すれば、薄力粉はソーダブレッドや蒸しパンの本職、うどん用の中力粉なら…
初心者ガイド
カレーパン｜爆発しない包み方と、揚げ・焼きの使い分け
カレーパンの起源は1927年、東京・名花堂（現カトレア）の実用新案「洋食パン」が有名。破裂の主因は具の水分・とじ目・発酵不足です…
パン作り
イングリッシュマフィン｜フライパンで両面焼き、コーンミールの理由
オーブンを使わず、フライパンで両面を焼くイングリッシュマフィン。表面のコーンミールは、くっつき防止と香ばしさの二役。高加水のやわ…
パン作り
塩パンのバターが流れる・底がカリカリにならない原因と直し方｜揚げ焼きになる仕組み
塩パンのバターが流れ出る、底がカリカリにならない、中が空洞になる。その原因と直し方を、巻き込んだバターが溶けて底を揚げ焼きにする…
パン作り