白い強力粉のオーバーナイトに慣れて、同じ段取りで粉の3割を全粒粉に置き換えた。翌朝、ボウルの中の生地は白い粉のときほど高く膨らんでいないのに、表面はだれて気泡が粗く、匂いは酸っぱい。膨らみが足りないのか、進みすぎたのか、どちらなのか分からない。
答えは「進みすぎ」です。ふすまのある生地は、見た目の膨らみは鈍いのに、中身の時計は白い粉より速く進みます。この記事では、全粒粉とライ麦が冷蔵庫の中で白い粉と違う動きをする理由と、時間の読み方、加水の直し方、ライ麦の割合ごとの線引きを紹介します。白い粉での基本の組み立てはオーバーナイト発酵の基本にあります。
ふすまと胚芽は、酵母にとってのごちそう
白い強力粉は小麦の胚乳だけを挽いた粉です。全粒粉には、そこに外皮（ふすま）と胚芽が加わる。ふすまと胚芽にはミネラルと酵素が多く、デンプンを糖に変える酵素の働きで酵母の食べ物が増えます。サワードウの作り手として知られるThe Perfect Loafは、全粒粉は白い粉よりはるかに速く発酵し、ふすまと胚芽の栄養で種が勢いづくと書き、一次発酵の見張りを強く勧めています。同じ配合で粉だけ全粒粉に替えると、やや過発酵の乾いたパンになった、という作り手の報告もあります。
一方で、日本の製粉会社の案内には「全粒粉は発酵が遅れることがあるので時間を長めに」ともあります。矛盾しているようで、見ているものが違います。ふすまの粒はグルテンの網目づくりを妨げるので、ガスを抱えて大きく膨らむ力は弱い。つまり「膨らみ」は遅い。けれど糖が増え、酸が出て、生地が熟れていく「発酵」そのものは速い。膨らみを物差しにしていると、中身が進みすぎていることに気づけません。全粒粉がなぜ膨らみにくいかは全粒粉100%でもふわふわに焼けるに詳しく書いています。
ライ麦は、もうひとつ別の時計を持っている
ライ麦にはアミラーゼというデンプン分解酵素が多く、粉が水を含んだ時点から働き始めます。少しなら糖が増えて甘く、高さも出る。けれど時間を与えすぎると、パンの骨組みになるはずのデンプンまで分解され、焼き上がりの中がねっとりして、切るときに包丁にくっつく。The Perfect Loafはこれを、ライ麦が小麦のサワードウより早く発酵が仕上がる理由として挙げ、生地のpHを下げてアミラーゼを抑えるためにサワー種が使われてきた、と説明しています。
さらにライ麦には、自分の重さの10倍以上の水を抱えるペントザンという繊維があり、生地は冷えると固く締まります。冷蔵庫の中で純ライ麦の生地はほとんど膨らまず、小麦の割合が多いほど冷蔵発酵がうまくいく、というのが海外の作り手たちの一致した経験です。製パン書の著者ハメルマンも、長い一次発酵はライ麦生地を酸っぱくしすぎる、割合が上がるほど短くする、としています。ライ麦の性質そのものはライ麦パン入門にまとめました。
時間の読み方：白い粉の目安より短い側から始める
白い粉のオーバーナイトで8〜24時間と幅を取れたのは、進みがゆっくりで見極めの余地があったからです。ふすまのある生地では、その幅を短い側に寄せます。
- こね上げ温度は24℃前後まで下げる。白い粉の冷蔵発酵の下限で始め、冷蔵庫に入る前の進みを抑える
- 冷蔵前の助走は10〜20分。白い粉での30分〜1時間は長すぎる。表面がわずかに張ってきたら入れる
- 冷蔵室5℃前後の奥へ。野菜室は8〜10℃あり、ふすま入りの生地ではひと晩で進みすぎる
- 最初の回は8〜12時間で一度確かめる。24時間は置かない。イーストは粉の0.5〜1%のまま、調整は量より時間で
- 見るのは大きさではなく、表面の気泡の細かさ、張り、匂い。酸っぱさが鼻に来る前、指の跡がゆっくり戻る状態が引き上げどき
翌朝、生地は白い粉のときより低く、少し締まって見えます。それで正常です。中心温度が15〜20℃に戻ったら、ふすまがグルテンを切りやすいので、ガス抜きも丸めもいつもより弱い手で。復温の見方は冷蔵発酵の復温にあります。
加水：全粒粉は増やし、ライ麦は控えて始める
全粒粉は食物繊維が強力粉の4倍あり、ふすまが水を吸い続けます。白い粉と同じ加水では、冷蔵庫でひと晩たつうちに生地が締まり、朝の成形で割れる。目安は、全粒粉100%なら白い粉の配合より加水を約10%増やすこと。3割なら3%、粉250gで水7〜8g増が出発点です。冷蔵庫でのひと晩は、ふすまが水を吸ってやわらぐ浸水の時間も兼ねるので、朝の生地は意外になめらかになります。
ライ麦は逆に、ペントザンが水を抱えすぎて粘土のようになるので、レシピの水を1割控えて始め、こねながら足します。全粒粉とライ麦を両方入れる配合なら、全粒粉ぶんは増やし、ライ麦ぶんは据え置き、と分けて考える。べたついても打ち粉は足さず、濡れた手でいなす。
| 粉の構成（粉全体に対して） | 冷蔵時間の目安 | 加水の直し方 | 朝に見るところ |
|---|---|---|---|
| 全粒粉10〜20% | 8〜16時間 | 白い粉の配合に＋1〜2% | 白い粉とほぼ同じ。やや早めに確かめる |
| 全粒粉30〜50% | 8〜12時間 | ＋3〜5% | 表面の気泡の粗さ。酸っぱい匂いが出る前に出す |
| ライ麦10〜20% | 8〜12時間 | 据え置き。べたつけば濡れた手 | 生地が締まって見えても正常。香りで判断 |
| ライ麦30%前後 | 6〜10時間 | 水を1割控えて始める | 指の跡の戻り。長いと中がねっとりする |
| ライ麦50%以上 | 本生地の冷蔵発酵は勧めない | レシピどおり | 前種だけひと晩寝かせ、本生地は当日中に焼く |
ライ麦が半分を超える配合は、冷蔵庫に本生地を入れるより、サワー種や前種のほうをひと晩育てて、本生地は当日に短く進めるほうが結果が安定します。海外の作り手が勧めるのもその順序です。全粒粉が半分を超える場合も、まずは時間を12時間以内に区切るところから。
酸っぱさとねっとりを防ぐ、ふたつの保険
- 酸を少し入れる：ライ麦入りなら、水の1割ほどをプレーンヨーグルトに置き換える。pHが下がってアミラーゼが抑えられ、ねっとりを防ぐ。サワー種を持っているなら、イーストと併用で少量
- 焼いたら待つ：ライ麦入りは焼き上がり直後に切ると中が必ずねっとりしている。全粒粉入りで2〜3時間、ライ麦3割なら半日は置く
よくある失敗と直し方
- 朝、生地がだれて酸っぱい：進みすぎ。次は助走を短く、冷蔵時間を4時間縮める。今回は薄く伸ばしてフォカッチャに
- 膨らみが低いので、もう少し冷蔵庫に置いた：ふすま入りは低くて正常。置くほど酸とアミラーゼだけが進む。出して復温し、二次発酵で高さを取る
- 成形で生地が裂ける：加水不足か、手が強い。全粒粉ぶんの加水を足し、丸めは表面を張らせる程度に
- 焼いたら中がねっとり：ライ麦のアミラーゼに時間を与えすぎた。冷蔵時間を短くし、ヨーグルトか酸を少量。切るのは半日待つ
- ライ麦5割で冷蔵したら全然膨らまない：冷えたライ麦生地はガスを抱えない。この割合は前種をひと晩、本生地は当日に
膨らみで読まず、香りと手ざわりで読む
ふすまのある生地は、白い粉と同じ目で見ると必ず読み違えます。低いのに熟れている。締まっているのに進んでいる。だから物差しを替える。大きさではなく、気泡の細かさと張りと匂い。白い粉で覚えた24時間の幅を、まずは12時間に区切って一度焼いてみてください。その日の生地の匂いが、次の時間を教えてくれます。
参考情報源
- Whole Wheat Sourdough（The Perfect Loaf）：全粒粉は白い粉よりはるかに速く発酵する、ふすまと胚芽の栄養で種が勢いづく、一次発酵で行きすぎやすい、ふすまがグルテンを切る、加水95%
- Feedback Friday（The Fresh Loaf）：ふすまの酵素がデンプンを糖に変えて酵母の食べ物が増える、同じ配合で全粒粉に替えるとやや過発酵の乾いたパンに、対策は加水を増やす・種を減らす・時間を短く
- The Whys of Ryes（The Perfect Loaf）：アミラーゼが時間とともにデンプンを分解し中がねっとりする、ライ麦は小麦のサワードウより早く仕上がる、酸でpHを下げる理由、ペントザンは自重の10倍以上の水を抱える
- Retard sourdough rye: bulk fermentation or proof?（The Fresh Loaf）：小麦が多いほど冷蔵に向く、純ライ麦は冷蔵庫でほとんど膨らまない、ハメルマンの「長い一次発酵は生地を酸っぱくしすぎる」
- 5 tips for making rye bread（King Arthur Baking）：ライ麦が多いほど膨らみは遅い、ライ麦28%の生地で成形後60〜90分、50%以上は粘土状
- 全粒粉のパンを焼きたいのですが（bakerista）：全粒粉は発酵（膨らみ）が遅れることがある、20%から徐々に増やす、ふすまと胚芽の浸水
- ライ麦は栄養価が高い！全粒粉との違いは？（グルメノート）：アミラーゼがデンプンのα化を阻害して生焼けになりやすい、pHを下げるレモン水・サワー種の作り方
- 冷蔵発酵で作るパンレシピ、ポイントや注意点も（cotta）：冷蔵室5℃前後、野菜室は避ける、作業開始から焼き上げまで24時間以内、こね上げ温度26〜28℃
