イースト0.5gのパン作り｜微量イーストでゆっくり発酵させる方法

デジタルスケールの上に0.5g。粉の山にまぎれてしまいそうな量です。いつもの小さじ1杯が約3gだと知っていると、この数字はほとんど誤差に見えます。

それでも、0.5gで焼いたパンは味がはっきり違います。イーストを減らすというのは量を切り詰めることではなく、発酵にかける時間そのものを組み替えることだからです。この記事では、粉250gに0.5gという配合の考え方と、6時間から一晩かけて発酵させる組み立て、そして0.5gという量を現実にどう扱うかを紹介します。

0.5gは粉250gに対して0.2%。標準の5分の1以下

家庭のレシピでよく使われるイースト量は、粉に対して1〜1.5%です。粉250gなら2.5〜3.75g、小さじにして1杯前後。それに対して0.5gは0.2%で、標準のおよそ5分の1から7分の1にあたります。

減らせば、時間が要ります。基本の食パン配合では、インスタントドライイーストが粉に対して1.22%なら一次発酵60分、1.05%なら90分、0.87%なら120分という目安が示されています。捏ね上げ温度27℃、発酵環境27℃・湿度75%という条件での話です。この線をそのまま下へ延ばしていった先に、0.2%という配合があります。

逆にいえば、通常量のイーストのままでは6時間以上寝かせることができません。長く置きたいなら減らすしかない。長時間発酵は、イーストを減らして初めて成立します。

減らしたぶん、生地の中では別の顔ぶれが働く

パンの香りは、メイラード反応、カラメル化、発酵熟成によるもの、素材そのものの香り、この四つでできています。イーストの量が動かすのは、三つめの発酵由来の部分です。

標準的な量のイーストで短時間に発酵させたパンは、香り成分の大部分をアルコールが占めます。焼く前のボウルに顔を近づけたときの、あのイーストらしい匂いです。ところが微量のイーストでゆっくり発酵させると、生地の中にいる乳酸菌や酢酸菌にも出番が回ってきます。有機酸、エステル、アルデヒド、ケトン類。香り成分の種類そのものが増え、噛んだあとに残るものが変わります。

クラストの色も濃くなります。ゆっくり進むあいだに糖やアミノ酸が用意され、焼成のときに使える材料が増えるからです。イーストの量と発酵時間の関係そのものはイーストの量で発酵時間はどう変わるかにまとめてあります。

0.5gで組む。冷蔵に預けるか、涼しい部屋に置くか

実際の配合は、こんな形になります。粉200gにインスタントドライイースト0.4g、対粉0.2%というバゲットの組み立てです。

• 混ぜ終わりの生地温は23〜24℃をねらう
• 27℃で30分おき、丸め直してさらに27℃で30分
• そのまま冷蔵庫へ。一晩、14〜18時間以上
• 240℃のオーブンにスチームを入れて15〜18分

最初の1時間だけ暖かいところでイーストを起こし、あとは低い温度に預ける。この形は室温発酵でも同じで、0.1%まで落とした配合を18℃前後の部屋に一晩置くやり方があります。冷蔵庫を使う場合は庫内4〜7℃、6時間からが目安です。低温で長く置く考え方そのものはオーバーナイト発酵の基本で整理しています。

冷蔵から出したあとの復温では、30℃以上のところに置かないこと。急いで温めると、一晩かけてゆっくり進めたものが最後の30分で走ります。

同じ0.5gが、夏と冬では別の時間になる

0.2%という数字は季節では変わりません。変わるのは、生地を置く場所のほうです。

18℃前後まで下がる晩秋から冬なら、涼しい部屋にそのまま一晩置けます。冷蔵庫より少し高い温度で進むので、朝には気持ちよく緩んだ生地が待っている。ところが夏の台所には、その温度帯がどこにもありません。27℃は標準量のイーストでも1〜2時間で終わってしまう温度で、0.2%でも数時間で動きはじめます。一晩は置けない。だから夏は、迷わず冷蔵庫の4〜7℃に預けます。

• 室温が18℃前後まで下がる時期：涼しい部屋で一晩
• 室温が20℃台後半の時期：最初の1時間だけ室温、あとは冷蔵で14〜18時間以上
• どちらの場合も、判断するのは時計ではなく生地のふくらみ

0.5gを、どうやって量るか

ここが実務でいちばんの関門です。小さじ1が約3g、小さじ1/4でも約0.75〜1g。0.5gは小さじ1/4を下回る量で、計量スプーンでは刻めません。

答えは単純で、0.1g単位のデジタルスケールを一台買うことです。1g単位のスケールでは、0.5gは0とも1とも表示されて判断ができない。微量イーストに手を出すなら、これは道具というより前提だと思ってください。

• スケールが無い日の間に合わせなら、小さじ1（約3g）を紙に出して6等分に分ける。精度は落ちるが、目分量よりはるかにまし
• 袋から直接すくわず、いったん器に出す。押し込むと詰まって重くなる
• 濡れた手やスプーンで触らない。イーストは湿気を嫌う
• 残りは密閉して冷蔵か冷凍。配合が微量なほど、イーストの元気の差がそのまま出る

減らすことは、節約ではない

イーストを0.5gにすれば、袋は確かに長持ちします。でもそれは結果であって、目的ではありません。0.2%という配合が買っているのは、14時間という時間のほうです。

短時間でふわりと膨らむパンと、一晩かけて色と香りを溜めたパンは、上下ではなく別の設計です。前者は今日の朝食に間に合い、後者は昨日の夜から始まっている。どちらを焼くかは、明日の朝に何時から台所に立てるかで決めればいい。

0.5gは、たった0.5gです。それでも、その小ささが一晩ぶんの時間を呼び込みます。冷蔵庫を開けて、静かにふくらんだボウルを見つける朝は、なかなか悪くありません。

参考情報源

• パン作りの教科書：インスタントドライイースト0.87〜1.22%と一次発酵60〜120分の対応、27℃・湿度75%という基準
• こむぎプラス：冷蔵4〜7℃で6時間からという目安、粉量の1%以下・2日なら0.5〜0.7%、通常量では6時間以上置けないこと、復温は30℃以上に置かない
• プロフーズ：粉200gにイースト0.4g（0.2%）のバゲット。生地温23〜24℃、27℃30分を2回、冷蔵14〜18時間以上、240℃で15〜18分
• BAKEFIRST：パンの香りを作る四つの要素と、微量イーストで乳酸菌・酢酸菌由来の香り成分が増えること
• Le temps pur：イースト0.1%を18℃で発酵させる組み立て、最初の1時間だけ暖かい場所に置く手順