前夜に仕込んだポーリッシュが、思ったより多かった。あるいは、焼く予定が急に流れて、泡だらけのボウルだけが残った。前種を使い始めると、一度は通る場面です。
この記事では、ポーリッシュ・ビガ・中種・老麺それぞれが、室温と冷蔵でどこまで待てるのか、冷凍はできるのか、もう使えないと判断する目安はどこか、そして残りをどう使い切るかを、裏取りできた範囲でまとめます。前種そのものの仕組みは中種法（ポーリッシュ・ビガ）の科学に書いたので、ここでは「余ったあと」だけを扱います。
「使いどき」と「保存できる時間」は別のもの
まず切り分けておきたいのは、前種には2つの時計があることです。ひとつは、いちばんいい状態になるまでの時間。ポーリッシュなら室温で12〜18時間、ビガなら15〜18時間、中種なら24℃前後で3〜4時間。もうひとつは、そのピークを過ぎてから、まだ使えるとみなせる時間です。
室温に置いたままの前種に、2つめの時計はほとんどありません。海外の掲示板The Fresh Loafでは、室温なら16時間程度まで、という線がくり返し出てきます。ある投稿者は、台所に24時間置いたポーリッシュは「とんでもなく熟れすぎ」で、2日たてばイーストはおそらく死んでいる、と書いています。ChainBakerは、混ぜてから24時間、ピークから12時間たったポーリッシュでもまだ使える、とやや寛容ですが、翌日の夜が限界という点では変わりません。
だから、余ると分かった時点で、まず冷蔵庫へ。室温で粘るほど、前種は酸っぱく、だらしなくなります。
冷蔵庫で待てるのは、ゆるい種ほど短い
冷蔵室（4〜5℃）に移すと、2つめの時計がようやく動き出します。どこまで待てるかは、種のかたさで変わります。
ビガは、いちばん持ちます。加水55%前後のかたい種は発酵が穏やかで、冷蔵なら3日までという目安が、The Fresh Loafの投稿にも、製法図鑑の記事で引いた海外の製法一覧にも出てきます。ポーリッシュも「冷蔵3日」という数字がよく引かれますが、粉と水が同量のゆるい種は乳酸菌が働きやすく、酸味が早く立ちます。2日を過ぎたら、ふくらませる力は落ちていると思って扱う。
中種は、前種の中でいちばん短い。食パン用の中種は粉の50〜70%を回すので、置きすぎると本ごね全体が引きずられます。冷蔵で12〜16時間、仕込みから焼き上げまで24時間以内というのが冷蔵中種の記事で確かめた線です。余ったら、翌日中に焼くか、後で書く「老麺がわり」に回すかの二択。
老麺だけは別格です。塩まで入った完成品の生地なので、塩がイーストの進みを抑えてくれる。家庭では冷蔵3〜5日が安心な目安で、ChainBakerはリーンな老麺を5℃の冷蔵庫で2週間まで置いて問題なく使い、卵やバター入りでも5日は持たせたと報告しています。詳しくは老麺法の記事へ。
| 前種 | 室温での使いどき | 冷蔵で待てる目安 | 余ったときの行き先 |
|---|---|---|---|
| ポーリッシュ（加水100%） | 12〜18時間 | 2日。3日が上限 | 次の生地の風味づけ、ピザ |
| ビガ（加水55%前後） | 15〜18時間 | 3日 | 次の生地の風味づけ、ピザ、フォカッチャ |
| 中種（粉の50〜70%） | 3〜4時間 | 12〜16時間。全体で24時間以内 | 翌日中に焼く。残りは老麺がわり |
| 老麺（塩入りの生地） | 2〜3時間後に冷蔵 | 3〜5日。リーンなら2週間の報告も | 次の生地の10〜30%として |
冷蔵した前種を使うときの、3つの手当て
冷蔵庫から出した前種は、そのまま本ごねに入れると生地温度を引き下げます。30分から1時間、室温に出して冷たさを抜いてから合わせる。これは冷蔵中種と同じ段取りです。
次に、イーストを少し足す。2日、3日と置いた前種は、泡は残っていても、ふくらませる力は落ちています。The Fresh Loafでは、置いたポーリッシュを使うなら「種のイーストはかなり疲れているので、本ごねに少しイーストを足してガスを出させる」という助言が出てきます。粉に対して0.2〜0.3%、粉300gなら1g弱を目安に、本ごね側に足してください。前種の仕事を「ふくらませる」から「香りをつける」へ、少し寄せるわけです。
最後に、酸味の分だけ発酵を早めに見る。置いた前種は有機酸をため込んでいるので、本ごねの生地は張りが出にくく、見極めの窓が狭くなります。一次発酵は1.8倍くらいで切り上げ、二次発酵もいつもより早めに指で聞く。
冷凍はできるか：経験談はある、指針はない
正直に書くと、前種の冷凍について、製法の一覧表や技術資料に数字は見つかりませんでした。あるのは経験談です。The Fresh Loafには、ポーリッシュとビガを長く冷凍していて数週間後に使っても問題なかった、という投稿があり、製パン書『The Bread Baker’s Apprentice』も冷凍できるとしている、という書き込みもあります。
仕組みから言えることはあります。生地を冷凍すると氷の結晶がイーストの細胞を傷つけ、3割から5割が死ぬとする資料がある（パン生地の冷凍保存）。前種も同じ生地なので、解凍後にふくらませる力は確実に落ちています。だから冷凍した前種は、ふくらませる役ではなく、香りと甘みの役として使う。本ごねのイーストはレシピどおり入れ、前種は「風味の素」として足す。期限は生地の冷凍と同じ2〜4週間を上限に、解凍は冷蔵庫でひと晩、使う前に室温で1時間です。
もう使えない、と判断する目安
前種は、使えるかどうかを鼻と目で教えてくれます。ほのかな酸味と酒の香りは正常。鋭く酢のような匂い、表面が黄色や灰色に変わっている、カビの点が見える、ポーリッシュなら水と粉がきれいに分離して表面がだらりと沈んでいる。こうなったら、風味づけにも使いません。The Fresh Loafの表現を借りれば、「ふくらまない、べたべたの塊」になった前種を救う方法はないからです。迷ったら、本ごねに入れる前に匂いを嗅ぐ。酢の匂いなら、その日は前種なしで焼く。
残りの使い切り方：風味づけとピザ
いちばん自然な行き先は、次の生地の風味づけです。老麺法とまったく同じ使い方で、粉に対して10〜20%を目安に、本ごねの最初からちぎって混ぜ込む。前種の水と粉は本ごねの配合から差し引きます。ポーリッシュなら水分が多いので、本ごねの水をそのぶん減らす。ピークを過ぎた前種は酸味と香りが強いので、入れすぎると生地がだれます。まず10%から。
もうひとつが、ピザとフォカッチャです。The Fresh Loafでは、余ったポーリッシュをピザ生地の種として使い、イーストは疲れているので本ごねに少し足す、という使い方が勧められています。薄く伸ばして高温で焼く料理は、ふくらむ力より香りが効く。前種100gに粉150g・水60〜70g・塩3g・イースト1gを足してまとめれば、直径25cmのピザ1枚分になります。
そして、そもそも余らせない。前種に回す粉は全体の20〜30%で十分です。レシピを半分にするなら、種も半分に。
よくある失敗と直し方
- 室温に置きっぱなしで翌日の夜になった：ポーリッシュなら、たぶん酢の匂いがしています。嗅いで酸っぱければ処分。穏やかなら、冷蔵して2日以内に風味づけとして使う
- 冷蔵した前種で焼いたら、ふくらみが弱い：イーストが疲れています。本ごねに粉の0.2〜0.3%のイーストを足し、一次発酵を長めに見る
- 冷蔵3日のポーリッシュで酸っぱいパンになった：ゆるい種は酸が早い。ポーリッシュは2日まで、ビガなら3日、と種で線を変える
- 中種を2日冷蔵して使ったら、生地がだれた：中種は量が多いぶん、置きすぎが本ごね全体に出ます。24時間を超えた中種は、ちぎって10%だけ老麺がわりに使い、残りは諦める
- 冷凍した前種だけでふくらませようとした：死んだイーストの分が足りません。本ごねのイーストはレシピどおりに入れ、前種は香り担当にする
余った前種は、次のパンの貯金
前種が余るのは、失敗ではありません。ただ、室温で粘らないこと。気づいた時点で冷蔵庫へ入れ、ゆるい種は2日、かたい種は3日、中種は翌日、老麺は5日、と種ごとの線を覚えておけば、捨てる場面はほとんどなくなります。ふくらませる力が落ちた前種にも、香りと甘みは残っている。次の生地に10%混ぜるか、ピザに伸ばすか。冷蔵庫の隅のボウルが、次に焼くパンをひと回り深くしてくれます。
参考情報源
- Can poolish go bad? What happens if it sits for days instead of hours?（The Fresh Loaf）：イースト前種は室温で約16時間・冷蔵で3日まで、10〜12時間を過ぎたら冷蔵する、室温24時間は熟れすぎで2日ではイーストが死んでいる、酸っぱくなりすぎる・べたついてふくらまないという失敗例
- poolish pizza dough（The Fresh Loaf）：余ったポーリッシュはピザ生地に回せる、ただし種のイーストはかなり疲れているので本ごねに少しイーストを足す。量が違うなら全体を同じ比率で合わせる
- Poolish, Biga, Sponge, Pâte Fermentée, Preferments Explained（ChainBaker）：ポーリッシュは混ぜてから24時間・ピークから12時間後でも使える、冷蔵で発酵を遅らせられる、老麺は取り分けて1時間以内に冷蔵し数日は持つ
- How to Use Pâte Fermentée（ChainBaker）：リーンな老麺は5℃の冷蔵庫で2週間まで使えた、卵・バター入りは5日まで確認、室温に丸1日置くと酸っぱくなりすぎる。加える量は生地全体の15〜20%
- Poolish Question（The Fresh Loaf）：ポーリッシュとビガを冷凍し数週間後に使っても問題なかったという投稿、『The Bread Baker’s Apprentice』は冷凍できるとしているという書き込み
