ドイツの趣味パン職人「Ketex」に学ぶ——弱った種を3回で立て直し、粉・水・塩だけでサワー種パンを焼く
冷蔵庫の奥で眠らせてしまい、すっかり元気をなくしたサワー種——。「もうダメかな」とあ…
サワードウは「生地温度×膨張率」で測る——米オハイオの独学ベイカーが広める“数字で焼く”発酵術
サワードウのバルク発酵、いつも「もう少し待つ？それとも切り上げる？」で迷っていません…
「伝統バゲット」の掟 1993年フランス「パン令」と自宅で近づける道具
焼きたてのバゲットを割ったときの、あのパリッという音。実はフランスの「pain de…
元精神科医が焼くドイツ黒パン｜ライ麦の実を煮て練り込む「Brot & Bread」のサワー種術
「重たくて硬くなりがち」とつい敬遠してしまうドイツの黒パン。でも、粉だけでなく“ライ…
気泡の開いたサワードウは「折り方」と「小瓶」で決まる——米Full Proof Baking流、発酵を“見える化”する作り方
サワードウの断面に、大小の気泡がぽっかりと開いた「オープンクラム」。あの憧れの穴は、…
「ちゃんとこねないと膨らまない」は本当？ デンマークのエンジニアが対照実験で覆したサワードウの常識
「サワードウは、しっかりこねないとちゃんと膨らまない」。そう信じて、毎回腕がだるくな…
家庭医が突き詰めた「数値で焼く」サワー種パン——der Brotdocに学ぶ温度・時間の几帳面メソッド
「だいたい1時間くらい発酵」「ぬるま湯で適当に」——そんな“ふんわり”レシピに、もう…
「高加水にすればいい」は誤解？ 米Breadwerxが説く“穴の開いたサワードウ”の正体は発酵と扱いだった
サワードウの断面に、大きく不規則な気泡がランダムに散った「オープンクラム」。あの憧れ…
加水90％でも「切りっぱなし」で焼ける？こむぎプラスの自家製酵母おうちパン術
加水90％の生地なんて、家庭ではベタついて成形できない——そう思って高加水のハード系…
ドイツのライ麦パンとサワー種文化、日本での代替と種起こしの要点
ずっしりと重く、酸味のきいたドイツのライ麦パン。スライスすると、しっとりと詰まった内…
コロナ禍で根づいた米国の家庭サワードウ ― 温度と計量がカギ
おうちのキッチンから、ぷくぷくと呼吸するサワードウのスターター（天然酵母の種）を毎日…
🍞
ホームベーカリーで作る惣菜パンアレンジ集
ホームベーカリーの「生地モード」を使った惣菜パンアレンジ6種を紹介。エピ・カレーパン…