折り込み生地の基本｜3回折ると27層、バターが空気になる仕組み
クロワッサンを半分に裂くと、無数の薄い層がいっせいにめくれて、きつね色のかけらがぱら…
ルーマニアのコゾナック（Cozonac）— くるみと甘い渦巻き、祝祭の食卓を彩る編み菓子パン
オーブンの扉を開けると、バターと焦げた砂糖、そこにラム酒とレモンの皮がふわりと重なっ…
パンのクラム（中身）の読み方｜気泡が教える発酵と加水のサイン
ナイフを入れると、湯気の向こうに無数の穴が現れます。大きいのや小さいの、ぽっかり開い…
インドネシアのロティ・ブアヤ（Roti Buaya）— 結婚式に欠かせない、ワニの形をした愛のパン
ジャカルタの結婚式の朝、台所の隅に、こんがり焼けたワニが二匹、背中を寄せ合って横たわ…
強力粉・薄力粉・中力粉の違い｜たんぱく質量でパンの膨らみが決まる
同じ「小麦粉」でも、選ぶ一袋でパンの膨らみはがらりと変わります。見た目は同じ白でも、…
マレーシアのロティ・チャナイ（Roti Canai）— 屋台で生地を宙に舞わせる、層が命の薄焼きパン
マレーシアの朝の屋台。職人が生地を宙にふわりと放ると、遠心力で円盤のように薄く、向こ…
ベトナムのバゲット「バインミー」｜米粉で軽くなった“もう一つのフランスパン”
ベトナムの国民的パン「バインミー」。フランス植民地時代に伝わったバゲットが、第一次大…
丸パンがぷっくり膨らむ成形のコツ｜ガス抜き・丸め・ベンチタイムの基本
こね・発酵は頑張れたのに焼くと横に広がる——原因は成形かも。丸パンの“張り”をつくる…
ベーグルはなぜ「ゆでてから焼く」？ ニューヨークとモントリオール 二つの名物
むちっとした食感の秘密は焼く前に「ゆでる」一手間に。ベーグルの歴史と、ニューヨーク・…
こね上げ温度（DDT）の管理｜仕込み水の温度で発酵を一定にする
「同じレシピ、同じ時間で発酵させたのに、夏はうまくいって冬は膨らまない」——パン作り…
チリのマラケータ（Marraqueta）— 国民の7割が毎日食べる、パリパリ食感の小型パン
朝、チリの街角のパン屋には、焼きたてのマラケータを求める行列ができます。手で持つと、…
砂糖・油脂・卵の役割｜リッチな生地の副材料を科学する
ふんわり甘いブリオッシュや菓子パンと、シンプルなバゲット。同じ小麦粉から作るのに、な…