焼きたてパンの冷まし方と切り方｜すぐ切りたい気持ちを、少しだけ待つ理由
オーブンから出したばかりの一斤。台所いっぱいに香ばしい匂いが広がって、皮がぱちぱちと…
ケニアのマンダジ（Mandazi）— チャイに浸して食べる、ココナッツとカルダモン香る三角の揚げパン
朝のケニア。湯気の立つチャイの横に、きつね色の三角形が積まれています。ひと口かじると…
夏の小麦粉・イーストの保存｜湿気とダニからパン材料を守る
梅雨が明けて、台所がむっと蒸れる季節になりました。戸棚を開けると、口を輪ゴムで留めた…
セルビアのポガチャ（Pogača）— 客人を「パンと塩」で迎える、ちぎって分け合う黄金色の丸パン
玄関のドアが開くと、家の主人が両手で丸いパンを捧げるように持って立っている。金色に照…
イーストの量と発酵時間｜減らすほど、ゆっくり、おいしくなる理由
レシピに「ドライイースト小さじ1」と書いてあると、つい正解の分量のように思ってしまい…
スロベニアのポティツァ（Potica）— ローマ教皇が名指しで尋ねた、EUお墨つきの渦巻き菓子パン
包丁を入れると、断面にくっきりと渦巻きが現れます。薄い生地と、くるみのフィリングが何…
発酵の見極め方｜フィンガーテストで「まだ」と「もう」がわかる
ボウルの中で、生地がまるく息をひそめています。ふくらんだ気もするし、まだの気もする—…
台湾の胡椒餅（フージャオビン）— 窯の壁に貼り付けて焼く、黒胡椒と肉汁の夜市パン
台北の夜市。人だかりの奥で、職人が素手で生地の玉をつかみ、赤く熾った炭の上、熱い窯の…
パンの焼き上がりの見分け方｜中心温度で「焼けたか」を確かめる
オーブンの前で「もう焼けたのかな、あと五分かな」と迷った経験は、誰にでもあると思いま…
キューバのパン・クバーノ（Pan Cubano）— ラードでやわらか、ヤシの葉で筋をつける長いパン
早朝のフロリダの路地に、自転車のベルがちりん。籠のなかで揺れているのは、焼きたての細…
パンが固くなる理由｜デンプンの老化(β化)と、冷蔵庫がNGなわけ
昨日のパンが、翌朝には芯までこわばっている。冷蔵庫に入れておいたのに、と少しがっかり…
ラトビアのルプマイゼ（Rupjmaize）— キャラウェイ香る、甘酸っぱいバルトの黒ライ麦パン
リガの台所。木の箱の蓋を開けると、ほのかに酸い匂いが立ちのぼります。中にあるのは、煉…