秋のパン作り｜気温20℃前後は黄金期、発酵時間はこう変わる
室温が20℃台前半に落ち着く秋は、家庭のパン作りでいちばん組み立てやすい黄金期です。…
発酵器なしで発酵適温を作る7つの方法｜オーブン発酵機能の使い方も
発酵器がなくても、家にあるもので25〜35℃は作れます。オーブンの発酵機能・湯せん・…
老麺とポーリッシュの違い｜風味種の二大流派を使い分ける
老麺（パート・フェルメンテ）とポーリッシュは、どちらも風味を足す発酵種。分かれ道は塩…
クロアチアのソパルニク（Soparnik）— 熾火を「上から」かぶせて焼く、フダンソウの薄い包み
クロアチア・ポリツァ地方のソパルニクは、薄い生地でフダンソウを包み、熾火を上からかぶ…
冷蔵発酵の復温｜何分置く? 生地温度何度から成形していいのか
冷蔵発酵した生地の復温は何分置けばいいのか、生地温度が何度になったら分割・成形してい…
ポーリッシュと湯種の使い分け｜ふんわり系ともっちり系の分かれ道
ポーリッシュと湯種は同じ前日仕込みでも、片方は発酵、もう片方は糊化と仕組みが正反対で…
キプロスのアルカテナ（Arkatena）— ひよこ豆の泡で膨らませる、真夜中のパン
キプロスの山あいの村に伝わるアルカテナ（Arkatena）は、イーストもサワー種も使…
ドライイースト小さじ1は何グラム？｜小さじ1/2・1/4・大さじ1の換算表と、粉100gに何杯か
ドライイーストを小さじ1・1/2・1/4・大さじ1でグラムに換算する早見表です。メー…
中種法とストレート法の違い｜市販食パンのふわふわの正体
市販の食パンが何日もふわふわなのは中種法だから。粉の一部を先に発酵させる中種法と、全…
二次発酵は常温で何分？｜パンの種類×季節の目安表
二次発酵は常温で何分かかるのか。食パン・バターロール・ベーグル・ハード系の4種類を、…
サモアのパニポポ（Pani Popo）— ココナッツソースに浸したまま焼く、日曜のパン
サモアのパニポポ（Pani Popo）は、丸めた生地に甘いココナッツソースを注いでか…
ビガで作るピザ生地｜前日10分の仕込み方とポーリッシュとの違い
ビガは加水45〜50%のかたい前種です。前日10分で仕込んで翌日ピザ生地にするまでを…