パンの焼き色の科学｜メイラード反応とキャラメル化のちがい
こんがり焼けたパンの表面の、あの香ばしい色と香り。あれはどうやって生まれるのでしょう…
ブルガリアのバニツァ（Banitsa）— 薄い生地にチーズと卵を重ねる、祝祭のパイ
ブルガリアの食卓に欠かせない焼きものが「バニツァ（Banitsa）」です。フィロと呼…
ウェールズのバラブリス（Bara brith）— 紅茶に浸した果実が「斑」になる、お茶のお供のパン
イギリス・ウェールズの伝統的なお茶のお供が「バラブリス（Bara brith）」です…
ナイジェリアのアゲゲブレッド（Agege bread）— ちぎれば糸を引く、甘いふわふわ食パン
ナイジェリア最大の都市ラゴスで愛される白い食パンが「アゲゲブレッド（Agege br…
フィンランドのプッラ（Pulla）— カルダモンが香る、コーヒーに添える編み菓子パン
フィンランドのコーヒー文化に欠かせない菓子パンが「プッラ（Pulla）」です。小麦粉…
パンの冷凍保存と解凍｜冷蔵はNG、おいしさを保つコツ
焼きたてのパンは格別ですが、食べきれない分の保存に悩む方は多いはず。「とりあえず冷蔵…
中種法（ポーリッシュ・ビガ）の科学｜前種で香りと食感が変わる
「お店のパンのような深い香りを、家でも出したい」——その近道のひとつが中種法（なかだ…
南アフリカのフェットクック（Vetkoek）｜中が空洞の揚げパン「太った菓子」
南アフリカの家庭で愛される揚げパンが「フェットクック（Vetkoek）」です。アフリ…
オランダのタイガーブレッド（Tijgerbrood）｜虎模様のひび割れた皮はどう生まれるか
表面が虎の模様のようにひび割れた、つやのある皮を持つパン——オランダの「タイガーブレ…
スコットランドのバノック（Bannock）｜鉄板で焼く大麦・オーツの素朴な丸パン
スコットランドの素朴な伝統パンが「バノック（Bannock）」です。もとは大麦やオー…
ウクライナのパリャヌィツャ（Palianytsia）｜太陽を象るもてなしの丸いかまどパン
ウクライナの食卓と心に深く根づくパンが「パリャヌィツャ（Palianytsia／Па…
オーブンのスチームの科学｜蒸気がクラストと窯伸びを決める
「お店のパンは皮がパリッと薄くて、つやがあるのに、家で焼くと皮が厚くて鈍い」——その…