山型食パンの窯伸び｜最終発酵の高さと成形でここまで変わる

同じレシピなのに、先週は型からこんもり山が立って、今週はふちで止まった。

窯伸びは、オーブンの中で起きる魔法のように語られがちです。でも実のところ、扉を閉めた時点でだいたい決まっています。決めているのは、最終発酵をどこで止めたかと、成形でどれだけ張らせたか。この記事では、山型食パンの窯伸びを出すために、最終発酵の高さの見きわめ、成形の締め、予熱と焼成の温度を順に紹介します。蓋をするかしないかで同じ生地が別のパンになる話は山食と角食のちがいにまとめてあるので、ここでは蓋を外したあと、伸びしろをどう使うかだけを見ていきます。

窯伸びは、生地が60℃に届くまでの数分で終わる

オーブンに入った生地の中では、二つのことが同時に起きています。発酵でたまっていた炭酸ガスが熱で膨らむこと。そして、まだ生きているイーストが最後のひと働きをすること。膨らんだガスがグルテンの膜を内側から押し広げて、生地はぐっと持ち上がります。

ただし長くは続きません。生地の温度が60℃あたりに届くとイーストは止まり、そこから先はグルテンとでんぷんが固まって骨格になる時間です。窯伸びが起きるのは、焼き始めの数分だけ。

ここが肝心なところで、その数分に使えるガスと、それを受け止める膜の強さは、オーブンに入れる前にもう決まっています。山を高くしたいなら、焼成をいじる前に発酵と成形を見直したほうが早い。

山型の最終発酵は、型のふちから「上」で見る

角型のレシピを読み慣れていると、二次発酵の目安はたいてい「型の8分目から9分目」です。蓋をするので、それ以上ふくらませたら閉まらないし、無理に閉めれば潰れます。

山型はそこが違います。蓋がないぶん、上に逃げ場がある。焼き比べの記事では、山型は食パン型の上部から生地が少し出てきたらオーブンに入れる、と書かれています。角型より一段深いところまで待って、ようやく窯入れです。

角型は型の8〜9分目。ここで蓋をして焼く
山型は型のふちから生地が顔を出したところ
発酵温度は35℃前後。時間はあくまで目安
時計ではなく、ふちからの高さで判断する

時間で切るとうまくいかないのは、生地温度も室温も日によって違うからです。同じ35分でも、冬の台所と夏の台所では別の高さで止まります。なお、型に対して生地を何グラム詰めるかで、この「ふちまでの距離」そのものが変わります。そちらは食パン型と生地量の決め方で扱いました。

待ちすぎた生地は、伸びる力を先に使い切っている

では待てば待つほど山が高くなるのかというと、逆です。

行きすぎた生地は、伸びすぎて形を保つ力が弱くなっています。オーブンでさらに膨らもうとしても、膜がもう支えられない。焼き上がりはしわが寄り、潰れ、真ん中が陥没する。焼き色もつきにくくなって、食感はパサついて荒くなります。

見分け方はフィンガーチェックです。指を生地に差してみて、凹みから空気が抜けて生地がしぼむようなら、もう行きすぎ。ツンとした酸っぱい匂いがしていたら、たいていそのサインです。

原因はほとんど二つ、発酵時間が長すぎるか、生地温度が高すぎるか。夏はとくに、レシピの時間をそのまま信じると置いていかれます。

成形の締めが、窯の中に残す力を決める

もうひとつの変数が成形です。同じ生地を、めん棒で伸ばして三つ折りにしてから巻いた俵形と、手前に引くようにして丸めただけの丸め成形とで比べた実験があります。二次発酵は35℃で35分、条件はそろえてあります。

面白いのは、二次発酵の時点では丸め成形のほうが明らかによく膨らんでいたことです。ところが焼くと、窯伸びしたのは俵形のほうでした。型との境目に、生地が押し上げられた白いラインが出ています。

見るところ	巻いて入れた生地（俵形）	丸めて入れた生地
二次発酵の進み	ゆっくり	明らかによく膨らむ
窯伸び	顕著。白いラインが出る	控えめ
焼き上がりの高さ	大きな差はない	大きな差はない
断面のきめ	気泡が細かく整う	大きめの気泡で不揃い
食感	弾力がある	歯切れがよい

巻いて締めた生地は、発酵中は膨らみにくい。そのぶん張りを残したままオーブンに入るので、押し上げる力が手元に残っています。丸めただけの生地は発酵中に先に伸びてしまって、窯の中で使う分がもう少ない。二次発酵で早く上がってきた生地ほどよく伸びる、とは限らないわけです。

巻き方そのものは難しくありません。めん棒で上下に伸ばし、90度回して三つ折り、もう一度90度回して三つ折り、そして上から軽く締めながら巻く。巻き終わりをしっかり綴じて、下にして型に入れます。芯を作るつもりで巻き始めると、締まり方が安定します。

予熱は焼成温度より高く、焼き始めは扉を開けない

ここまで整えたら、あとはオーブンの側です。山型食パンの焼成は190〜210℃で25〜35分あたり、というのが目安になります。

ただし家庭用オーブンは、扉を一度開け閉めするだけで庫内が20〜30℃下がると言われます。窯伸びが起きるのは最初の数分ですから、この落ち込みはそのまま山の高さに響く。だから予熱は設定温度より20〜30℃高くしておき、生地を入れてから焼成温度に戻します。200℃で焼きたいなら、220〜230℃で予熱してから入れる段取りです。