クープ（スコアリング）の科学｜切り込み一本で窯伸びが変わる
「焼くとパンが横に裂けてしまう」「お店みたいにきれいに割れない」——その悩みの多くは…
アルメニアのラヴァシュ（Lavash）｜タンドール窯で焼くユネスコ無形文化遺産のパン
アルメニアの食卓に欠かせないのが、紙のように薄く延ばして焼く平焼きパン「ラヴァシュ（…
ロシアのボロディンスキー（Borodinsky）｜コリアンダーが香る黒いライ麦パン
ロシアを代表する黒パンが「ボロディンスキー（Borodinsky）」です。ライ麦を主…
イランのバルバリ（Barbari）｜溝を刻んだ世界有数の厚い平焼きパン
イランの朝の食卓に欠かせないのが、細長い平焼きパン「バルバリ（Barbari／نان…
オーストリアの帝国のパン「カイザーゼンメル」——五弁の星をまとうウィーンの白パン
ウィーンの朝食やレストランのパンかごに、必ずと言っていいほど並ぶ丸いパンがあります。…
ストレッチ＆フォールドの科学｜こねずに生地の張りを育てる
「こねるのが大変」「高加水の生地がベタついてまとまらない」——そんな悩みを解いてくれ…
サワードウスターターの育て方｜粉と水で天然酵母を起こす科学と手順
イーストを買わなくても、小麦粉と水だけで、パンをふくらませる力を持った「種」を育てら…
ジャマイカの食パン「ハードドウブレッド（Hard dough bread）」｜ほんのり甘い目の詰まった白パン
ジャマイカの食卓に欠かせないのが、現地で「ハードォブレッド（hardo bread）…
コロンビアのチーズパン「パン・デ・ボノ（Pandebono）」｜小麦不使用のもちもちグルテンフリー
コロンビアの定番おやつ「パン・デ・ボノ（Pandebono）」は、小麦粉を使わずに、…
スイスの三つ編みパン「ツォップ（Zopf）」｜日曜の朝に焼く甘くない編みパン
スイスの食卓で日曜の朝の定番として親しまれているのが、つやのある三つ編みパン「ツォッ…
スウェーデンのシナモンロール「カネルブッレ（Kanelbulle）」｜カルダモンと粒砂糖、フィーカの時間
スウェーデンの定番おやつといえば、渦巻き状のシナモンロール「カネルブッレ（Kanel…
加水率（ハイドレーション）の科学｜ベーカーズパーセントで生地が変わる
「同じレシピなのに、お店のパンはなぜあんなに気泡がボコボコ開いているのだろう」「うち…