🍞 世界のパンニュース／発酵を数値で

世界中のパン事情を、編集部が事実主義でやさしくお届けします。気になる国やテーマから、今日の一本をどうぞ。

最終更新 6/12

サワードウは「生地温度×膨張率」で測る——米オハイオの独学ベイカーが広める“数字で焼く”発酵術

サワードウは「生地温度×膨張率」で測る——米オハイオの独学ベイカーが広める“数字で焼く”発酵術

サワードウのバルク発酵、いつも「もう少し待つ？それとも切り上げる？」で迷っていませんか。アメリカ・オハイオ州の独学ベイカー、Tom Cucuzza（トム・ククッツァ）さんが広めているのは、勘でも時計でもなく「生地そのもの […]

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サワー種を究める

発酵器なしで「ほったらかしパン」――山梨の天然酵母教室ぱん蔵が教える、台所の野菜で酵母をおこすコツ

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元地質学者が築いた独語圏屈指のパンブログ「Plötzblog」——少量イースト＋長時間発酵で「時間＝風味」を引き出す

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ドイツの趣味パン職人「Ketex」に学ぶ——弱った種を3回で立て直し、粉・水・塩だけでサワー種パンを焼く

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コロナ禍で根づいた米国の家庭サワードウ ― 温度と計量がカギ

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高加水のリアル

「レシピより生地に従う」——米Wordloafの元テストクックが説く、挽きたて粉と高加水サワードウの“上達ロードマップ”

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フォカッチャ地方紀行：ジェノヴァの塩とオイル、レッコのチーズ

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「高加水にすればいい」は誤解？米Breadwerxが説く“穴の開いたサワードウ”の正体は発酵と扱いだった

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加水90％でも「切りっぱなし」で焼ける？こむぎプラスの自家製酵母おうちパン術

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ライ麦・黒パン

フィンランドの穴あきライ麦パン「ルイスレイパ」とは｜天井の棒に通して保存した暮らしの知恵

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ライ麦パンは「酸」で骨組みを作る——The Rye Bakerが教える小麦とは別物の製法

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元精神科医が焼くドイツ黒パン｜ライ麦の実を煮て練り込む「Brot & Bread」のサワー種術

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ドイツのライ麦パンとサワー種文化、日本での代替と種起こしの要点

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発酵を数値で

サワードウは「生地温度×膨張率」で測る——米オハイオの独学ベイカーが広める“数字で焼く”発酵術

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気泡の開いたサワードウは「折り方」と「小瓶」で決まる——米Full Proof Baking流、発酵を“見える化”する作り方

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「ちゃんとこねないと膨らまない」は本当？デンマークのエンジニアが対照実験で覆したサワードウの常識

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家庭医が突き詰めた「数値で焼く」サワー種パン——der Brotdocに学ぶ温度・時間の几帳面メソッド

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文化と伝統をたどる

イランの石窯パン「サンギャク（sangak）」とは｜小石の窯で焼く全粒粉のフラットブレッド

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ノルウェーの薄焼き「レフセ（lefse）」とは｜じゃがいもで作るクリスマスの薄焼きパン

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ウズベキスタンのタンドール窯パン「ノン（non／obi non）」とは｜窯の壁で焼く太陽の円盤と「チェキチ」の文様

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エチオピアの発酵フラットブレッド「インジェラ」とは｜テフ粉が生む酸味と無数の“目”

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北欧「ちゃんとこねないと膨らまない」は本当？デンマークのエンジニアが対照実験で覆したサワードウの常識 6/11

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