🍞 世界のパンニュース／ イタリア

世界中のパン事情を、編集部が事実主義でやさしくお届けします。気になる国やテーマから、今日の一本をどうぞ。

最終更新 8/1

イタリア・サルデーニャのパーネ・カラザウ（Pane Carasau）— 羊飼いが数ヶ月の山を生き抜いた、パリンと鳴る「楽譜の紙」 イタリア
イタリア・サルデーニャのパーネ・カラザウ（Pane Carasau）— 羊飼いが数ヶ月の山を生き抜いた、パリンと鳴る「楽譜の紙」

イタリア・サルデーニャ島の極薄二度焼きパン、パーネ・カラザウ。「楽譜の紙」と呼ばれる薄さと音、羊飼いが数ヶ月携えた保存食の歴史、風船のように膨らませて二枚に剥がす製法、家庭オーブンでの配合と失敗対策、水で戻す郷土料理パーネ・フラッタウまで紹介します。

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サワー種を究める
ニュージーランドのレウェナブレッド（Rēwena Parāoa）— ゆでたじゃがいもで種を起こす、家族が受け継ぐサワードウ その他
ニュージーランドのレウェナブレッド（Rēwena Parāoa）— ゆでたじゃがいもで種を起こす、家族が受け継ぐサワードウ
7/16
「レシピより生地に従う」——米Wordloafの元テストクックが説く、挽きたて粉と高加水サワードウの“上達ロードマップ” アメリカ
「レシピより生地に従う」——米Wordloafの元テストクックが説く、挽きたて粉と高加水サワードウの“上達ロードマップ”
6/11
ドイツの趣味パン職人「Ketex」に学ぶ——弱った種を3回で立て直し、粉・水・塩だけでサワー種パンを焼く ドイツ
ドイツの趣味パン職人「Ketex」に学ぶ——弱った種を3回で立て直し、粉・水・塩だけでサワー種パンを焼く
6/11
気泡の開いたサワードウは「折り方」と「小瓶」で決まる——米Full Proof Baking流、発酵を“見える化”する作り方 アメリカ
気泡の開いたサワードウは「折り方」と「小瓶」で決まる——米Full Proof Baking流、発酵を“見える化”する作り方
6/11
高加水のリアル
スペインのパン・デ・クリスタル（Pan de cristal）— 加水100%、ガラスのように割れる「ほぼ皮だけ」のパン その他
スペインのパン・デ・クリスタル（Pan de cristal）— 加水100%、ガラスのように割れる「ほぼ皮だけ」のパン
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加水90％でも「切りっぱなし」で焼ける？こむぎプラスの自家製酵母おうちパン術 日本
加水90％でも「切りっぱなし」で焼ける？こむぎプラスの自家製酵母おうちパン術
6/11
ライ麦・黒パン
ラトビアのルプマイゼ（Rupjmaize）— キャラウェイ香る、甘酸っぱいバルトの黒ライ麦パン その他
ラトビアのルプマイゼ（Rupjmaize）— キャラウェイ香る、甘酸っぱいバルトの黒ライ麦パン
7/4
ロシアのボロディンスキー（Borodinsky）｜コリアンダーが香る黒いライ麦パン その他
ロシアのボロディンスキー（Borodinsky）｜コリアンダーが香る黒いライ麦パン
6/25
アイスランドの地熱ライ麦パン「ルーグブロイズ（Rúgbrauð）」｜温泉の熱で蒸し焼くパン 北欧
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6/23
フィンランドの穴あきライ麦パン「ルイスレイパ」とは｜天井の棒に通して保存した暮らしの知恵 北欧
フィンランドの穴あきライ麦パン「ルイスレイパ」とは｜天井の棒に通して保存した暮らしの知恵
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発酵を数値で
元地質学者が築いた独語圏屈指のパンブログ「Plötzblog」——少量イースト＋長時間発酵で「時間＝風味」を引き出す ドイツ
元地質学者が築いた独語圏屈指のパンブログ「Plötzblog」——少量イースト＋長時間発酵で「時間＝風味」を引き出す
6/11
サワードウは「生地温度×膨張率」で測る——米オハイオの独学ベイカーが広める“数字で焼く”発酵術 アメリカ
サワードウは「生地温度×膨張率」で測る——米オハイオの独学ベイカーが広める“数字で焼く”発酵術
6/11
家庭医が突き詰めた「数値で焼く」サワー種パン——der Brotdocに学ぶ温度・時間の几帳面メソッド ドイツ
家庭医が突き詰めた「数値で焼く」サワー種パン——der Brotdocに学ぶ温度・時間の几帳面メソッド
6/11
文化と伝統をたどる
スロバキアのパレネー・ブフティ（Parené Buchty）— 鍋に張った布の上で蒸す、プラムジャム入りのふわふわ蒸しパン その他
スロバキアのパレネー・ブフティ（Parené Buchty）— 鍋に張った布の上で蒸す、プラムジャム入りのふわふわ蒸しパン
8/5
アルジェリアのケスラ（Kesra）— 名前の意味は「割る」。手でちぎって分け合う、セモリナ粉の円盤パン その他
アルジェリアのケスラ（Kesra）— 名前の意味は「割る」。手でちぎって分け合う、セモリナ粉の円盤パン
8/4
トリニダード・トバゴのバスアップシャット（Buss Up Shut）— 焼いてから叩いてほぐす、「破れたシャツ」の名を持つカリブのパラタ その他
トリニダード・トバゴのバスアップシャット（Buss Up Shut）— 焼いてから叩いてほぐす、「破れたシャツ」の名を持つカリブのパラタ
8/3
中国・西安の白吉饃（バイジーモー）— 「鉄の輪・虎の背・菊の芯」、焼き紋で目利きする円盤パン その他
中国・西安の白吉饃（バイジーモー）— 「鉄の輪・虎の背・菊の芯」、焼き紋で目利きする円盤パン
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