海外のレシピを訳して作ってみた。「室温で1時間、2倍になるまで」。1時間たっても1.3倍くらい。もう30分。まだ足りない。レシピが間違っているのか、自分の手が悪いのか。
どちらでもありません。足りないのは、その「室温」が何℃だったかという情報です。レシピの室温は、書いた人の台所の温度のこと。アメリカの秋の台所と、日本の2月の台所は、同じ言葉で10℃近く違います。この記事では、レシピの書き手が暗黙に置いている温度を読み解き、自分の家の温度に換算する考え方を紹介します。
「室温」は決まった温度ではない（薬局方では1〜30℃）
まず、室温という言葉がどれだけ幅広いか。医薬品の保管条件を定める日本薬局方では、室温は1〜30℃、常温は15〜25℃と決められています。JISの常温はさらに広く5〜35℃。つまり日本語の「室温」は、定義の上では氷点近くから真夏日までを含む言葉です。パンのレシピの「室温」も、書き手の頭の中にある温度があるだけで、読み手の部屋の温度を指してはいません。
発酵の速さを決めるのは、室温でさえなく、生地そのものの温度です。ただ、長く置けば生地温度は室温へ近づいていくので、1時間を超える発酵なら、室温が生地の温度をほぼ決めることになります。
書き手の台所は何℃か（米国も日本も25℃前後が前提）
英語のレシピで room temperature（室温）と書かれるとき、多くは20〜24℃あたりを指しています。King Arthur Bakingは、イーストが働いて風味が育つ最適温度を24〜26℃（75〜78°F）とし、同じ記事の書き手は自分の冬の台所を17〜18℃（62〜65°F）と書いています。暖房が家じゅうに回る住宅でも、冬はそのくらいまで下がるわけです。
America’s Test Kitchenの比較では、22℃（72°F）を下回る部屋で生地が2倍になるまで2時間半。予熱して火を切ったオーブンの中ではその半分、冷蔵庫では24時間近くかかりました。「室温で1〜2時間」と書いてあるレシピの背後には、だいたい22〜25℃の部屋があると読んでおくと、計算の出発点が決まります。
日本のレシピも同じです。製パン資料が一次発酵の目安として挙げるのは24〜28℃で30〜90分。粉の専門店の手ごねの手順にも、室温が低いと遅れるので25℃を目安に保つ、とあります。日本語でも英語でも、書き手の「室温」は25℃前後に置かれていることが多い、ということです。
日本の冬の台所は、その前提から10℃低い
では読み手の側はどうか。慶應義塾大学の伊香賀俊治教授らの研究チームが、全国約2,200軒の戸建て住宅で冬の2週間、室温を10分おきに測った調査では、居間の平均室温が18℃を超えたのは4道県だけ。いちばん低かった香川県は13.1℃でした。WHOが2018年に勧める冬の室内温度は18℃以上ですが、日本の多くの家はそこに届いていません。暖房を切った台所なら、居間よりさらに低いはずです。
つまり、レシピの25℃に対して、冬の日本の台所は13〜15℃。その差10℃が「1時間たっても膨らまない」の正体です。逆に、梅雨から夏の台所は28〜30℃まで上がるので、レシピの時間を待たずに過発酵へ進みます。季節ごとの室温と仕込み水の目安はパンの発酵時間は室温で決まる｜季節別の早見表に一覧があります。
換算の物差し：生地温度が8℃下がると、時間は2倍
温度と時間を結ぶ目安として使われるのが、生地の温度が8℃（15°F）変わるごとに発酵時間が2倍、または半分になる、という経験則です。精密な式ではありませんが、台所の換算には十分です。
レシピの前提を25℃・1時間と置いて計算すると、こうなります。
| 自分の台所の温度 | レシピの「1時間」の実際 | その日の手当て |
|---|---|---|
| 29℃前後（真夏） | 約40分 | 仕込み水を冷やし、レシピより15分早く見始める |
| 25℃前後（レシピの前提） | 約1時間 | そのまま。大きさで終わりを決める |
| 21℃前後（春・秋） | 約1時間25分 | 仕込み水をぬるめに。時間は1.5倍を見込む |
| 17℃前後（暖房の弱い部屋） | 約2時間 | オーブンの発酵機能か湯せんで25℃前後を作る |
| 13℃前後（冬の台所） | 約2時間50分 | 置きっぱなしにしない。生地の温度を先に上げる |
表の数字は、生地が室温と同じ温度にあるときの話です。実際には仕込み水とこねる手の熱で、こね上げ直後の生地は室温より高いところから始まるので、冬でもここまで延びないことが多い。季節別の早見表にある冬の「約90分〜」という目安も、仕込み水を温め、発酵機能で保温する前提の数字です。寒い部屋で時間がどう延びるか、仕込み水で何℃まで取り戻せるかは冬のパン作り｜寒い部屋で発酵時間はどれだけ延びるのかに書きました。
自分の家に直す3つの手順
- 1. レシピの前提温度を決める：書いていなければ25℃と仮定する。warm place（暖かい場所）とあれば27〜30℃、cool room（涼しい部屋）なら20℃前後と読む
- 2. 自分の生地の温度を測る：温度計を生地に刺す。室温ではなく生地温度で、上の表に当てはめる
- 3. 時間ではなく大きさで終える：換算はあくまで「いつ見に行くか」の目安。終わりは2〜2.5倍の大きさと、指の跡の戻り方で決める（一次発酵の見極め方｜フィンガーテストのやり方）
冬にいちばん効くのは、時間を延ばすことより、生地の温度をレシピの前提まで持ち上げることです。仕込み水を温め、発酵器がなければオーブンの発酵機能や湯せんで25℃前後の場所を作る。湯せんや発泡スチロール箱の使い方は、上の冬の記事に手順があります。
「ひと晩冷蔵庫で」も、同じ読み方ができる
海外レシピに多い overnight in the fridge（冷蔵庫でひと晩）も、室温と同じ換算で読めます。King Arthur Bakingは、室温で1〜3時間の発酵は冷蔵庫で8〜12時間に置き換えられる、長くても16時間程度としています。この場合の前提は、冷蔵庫が4〜5℃であること。日本の冷蔵室は5℃前後なので合いますが、野菜室は8〜10℃と高く、同じ「ひと晩」で進みすぎます。冷蔵発酵の組み立てはオーバーナイト発酵の基本を参照してください。
よくある失敗と直し方
- 時間どおり待ったのに小さい：部屋がレシピより寒い。時間を足すより、次回は仕込み水を上げてこね上げ温度を26〜28℃に合わせる
- 時間の半分で膨らみきった：部屋がレシピより暑い。25℃の前提から4℃上がるごとに時間が3割ほど縮むと見て、早めに見に行く
- オーブンの発酵機能で40℃にしたら、膨らんだのに味が薄い：早く終わりすぎ。一次発酵は25〜30℃までにとどめ、40℃は二次発酵に使う
- 室温は25℃なのに遅い：生地が冷たい。冷たい粉と水道水でこねた生地は20℃を切ることがある。測るのは室温ではなく生地
- 翻訳レシピの「温かい場所」で過発酵した：原文の warm は27〜30℃程度。日本の夏の台所はそれ自体が暖かい場所なので、置き場所を変えない
レシピは、書いた人の台所の記録
「室温で1時間」は、その人の台所でその日に起きたことの記録です。読み手の仕事は、その温度を推し量り、自分の台所との差を時間か生地温度で埋めること。温度計を1本、生地に刺す習慣がつけば、海外のレシピも、夏と冬のずれも、同じ物差しで読めるようになります。
参考情報源
- Where to put dough to rise（King Arthur Baking）：イーストの最適温度は75〜78°F、書き手の冬の台所は62〜65°F、オーブンの庫内灯で76°F前後を作る方法
- Best Climate for Bread Dough（America’s Test Kitchen）：72°F未満の部屋で2倍まで2時間半、予熱して切ったオーブンでその半分、冷蔵庫で24時間近く
- FAQ: Bulk Fermentation Timing（The Sourdough Journey）：生地温度が15°F/8℃変わるごとに発酵時間が2倍・半分になる経験則
- How to refrigerate bread dough to bake later（King Arthur Baking）：室温1〜3時間の発酵は冷蔵8〜12時間、最長16時間程度
- 冬の住宅の室温調査（KSB瀬戸内海放送）：慶應義塾大学 伊香賀教授らが全国約2,200軒を冬の2週間・10分おきに計測、居間平均18℃超は4道県、香川13.1℃、WHO推奨は18℃以上
- 一次発酵の時間の目安とは？（大正電機販売）：一次発酵は24〜28℃で30〜90分、2倍の大きさで判断
- パンの作り方（手ごね）（ぐるてん）：室温が低いと発酵が遅れるので25℃を目安に保つ
- 常温（wikid）：日本薬局方 通則の常温15〜25℃・室温1〜30℃、JIS Z 8703の常温5〜35℃
