生食パン風を家庭で｜そのまま食べたい食パンの配合を組み立てる

焼かずに、そのまま。切ったそばから手が伸びる食パンを、家の型で焼いてみたい。

いわゆる生食パンです。専門店の袋には「そのままお召し上がりください」と書いてあって、実際そのとおりにおいしい。特別な機械の仕事だろうと思っていたのですが、原材料表を並べてみると、やっていることは案外はっきりしています。この記事では、市販の生食パンが何を入れているのかをたどり、それを家庭のベーカーズパーセントに翻訳して、焼成と冷まし方までを紹介します。

生クリーム、牛乳、はちみつ、バター、練乳。卵を使わない生食パン風の材料 — 写真はイメージです（嬉兆制作）

原材料表を読むと、生食パンの正体が見えてくる

手がかりになるのは、生食パンという言葉を広めた乃が美の表示です。創業乃が美の原材料は、小麦粉（国内製造）、乳等を主原料とする食品、砂糖、マーガリン、加糖練乳、バター、はちみつ、食塩、パン酵母。

並び順を見てください。砂糖のうしろに、マーガリン、加糖練乳、バター、はちみつと続きます。甘いものが三つ、油脂が二つ。そして最後まで読んでも、卵は出てきません。

生食パンは、卵でリッチにしたパンではないのです。乳と糖でできたパンです。高級食パンの店が街に増えたころ、どの店の袋からも似た甘い匂いがしていたのは、この構造が共通していたからでした。

やわらかいパンと、そのまま食べたいパンは別のもの

ここが分かれ道です。ただやわらかいだけの食パンなら、加水を増やして丁寧に発酵させれば近づきます。でもそれを一枚そのままかじると、三口目あたりで手が止まる。口の中でもさっとまとまってしまって、飲み込むきっかけがつかめないのです。

生食パンが狙っているのは、やわらかさそのものではなく、口どけと甘さです。乳脂肪の多いクラムは、噛んでいるうちに体温でほどけて、すっと消える。はちみつや加糖練乳の甘さは砂糖だけの甘さとは輪郭が違って、後を引かずに残ります。「生で食べられる」の正体は、この二つの設計です。

油脂が効くのは口どけだけではありません。配合の中の油脂が増えると、でんぷんの割合が相対的に減ってパサつきを感じにくくなる。液状の油脂そのものがしっとり感を与える、という説明もあります。焼いた翌日もやわらかいのは、この働きです。

市販レシピを並べて、ベーカーズパーセントに翻訳する

実際の配合を二つ並べると、振れ幅と芯の両方が見えてきます。

ひとつは1斤で強力粉270g、はちみつ40g、乳脂肪42％の生クリーム100g、水145g、塩4.5g、インスタントドライイースト3g。粉を100とすると、はちみつ14.8％、生クリーム37％、水53.7％です。バターは足さず、油脂は生クリームの乳脂肪だけでまかなっています。糖が多いぶん、イーストは耐糖性の金ラベルが指定されています。

もうひとつは、粉250gにはちみつ30g、生クリーム80g、牛乳80g、水50g、砂糖10g、無塩バター20g、塩4g、ドライイースト3gという組み方。はちみつ12％、生クリーム32％、牛乳32％、水20％、バター8％になります。塩はどちらも1.6〜1.7％、イーストは1.1〜1.2％で、ふつうの食パンとほとんど変わりません。

数字は違っても、行き先は同じところです。

材料	粉100に対して	何のために入れるか
はちみつ	12〜15％	甘みと保水。約2割は水分
生クリーム（乳脂肪42％）	32〜37％	乳脂肪で口どけを作る
牛乳と水	合わせて50〜55％	生地のかたさを決める
無塩バター	0〜8％	やわらかさと、翌日のしっとり
塩	1.6〜1.7％	甘さの輪郭を締める
インスタントドライイースト	1.1〜1.2％	糖が多いので耐糖性の金ラベル

ふつうの食パンの砂糖が5〜7％だと考えると、生食パン風の甘みはその倍以上あります。糖の多い生地はイーストが働きにくくなるので、ここだけは赤ラベルで代用せず、金ラベルを買ってきてください。膨らみの差がそのまま口どけの差になります。

低めの温度で焼き、焼き色を淡く抑えた背の高い食パンを網で冷ましている — 写真はイメージです（嬉兆制作）

生クリームと牛乳は「水」ではなく「水＋固形分」

いちばん事故が起きるのがここです。手持ちのレシピの水を、そのまま同じ重さの牛乳や生クリームに置き換えると、生地はかたくなります。液体に見えて、中身が水ではないからです。

牛乳の水分はおよそ90％、残りの1割が乳固形分。だから水を牛乳に替えるなら水×1.1、牛乳を水に戻すなら牛乳×0.9で計算します。水130gなら牛乳143g。この1割を足さずに焼くと、焼き色は濃いのに膨らみが鈍い、締まったパンになります。

水を牛乳に替える：水の量×1.1が牛乳の量
牛乳を水に戻す：牛乳の量×0.9が水の量
生クリームは乳脂肪分を引いた残りを水分と考える。42％なら100gのうち58g前後
はちみつも2割ほどが水分。砂糖と同じ重さで替えると生地はゆるむ
スキムミルクは乳脂肪がないぶん、牛乳よりふんわり焼き上がる

この計算を通してから、最後に水で総量を合わせる。順番はいつもこれです。

焼成は低めに、冷まし方まで含めて設計する

糖と乳が多い生地は、色がつくのが早い。いつもの食パンと同じ温度で入れると、中まで火が通る前に耳が濃くなります。

温度は控えめ、時間は長めが基本です。190℃で27〜30分という指定もあれば、180℃で15分焼いてから160℃に下げてさらに15分、という二段の焼き方もあります。低めの温度で焼くと耳までやわらかくなる、というのが後者の狙いです。発酵はどちらも30℃前後で、一次が約1時間、ベンチタイム15分、二次が45〜50分。

そして冷まし方。粗熱があるうちに切るのはもったいない、と作り手はそろって書きます。焼きたてを切ると水分が逃げて、翌日にはもう別のパンになってしまうからです。