粉と水と塩とイーストだけで、外は割れるように硬く、中はしっとり。そういうパンを家で焼きたいのに、いざ調べると加水率だの前種だのクープの角度だのと、入口から難しい。この記事は、その前の段階です。家庭オーブンで、まず1本、ハードパンと呼べるものを焼き上げるための手順を、順番どおりに書きます。
最初の1本は、バゲットではなく、小さなクッペを2本。長い生地は成形も焼成も難しく、家庭の天板には収まりません。手のひらより少し大きい紡錘形なら、成形の失敗が目立たず、予熱の弱い家庭オーブンでも中まで焼けます。1本目がそれなりに焼ければ、2本目から先は既存の深い記事に任せられます。
配合は、粉200g・水130g・塩4g・イースト1.5g
粉は準強力粉にします。たんぱく質が10.5〜12%と強力粉より少しだけ少なく、網が強すぎないので、皮が薄く割れ、中の気泡が開きやすい。日清製粉のリスドォルはたんぱく質10.7%、灰分0.45%で、フランスパン用として最も手に入りやすい1袋です。強力粉しかなければ焼けないわけではありませんが、皮が厚く、中がもちっと寄ります。粉の性格の違いは強力粉・薄力粉・中力粉の違いに書きました。
水は130g。粉に対して65%です。お店のバゲットは70%を超える配合も多いのですが、水が多いほど生地はべたついて横に流れ、初めての手には負えません。65%は、こねなくてもまとまり、成形で形が保て、それでいて気泡が詰まりすぎない線です。塩は4gで粉の2%、インスタントドライイーストは1.5g、小さじ1/2です。粉に対して0.75%。標準より少なめにして、発酵をゆっくり取ります。砂糖も油脂も入れません。
こねない。混ぜて、休ませて、2回折りたたむ
ボウルに粉と塩を入れて混ぜ、別にイーストを水に溶かして注ぎます。水温は、冬ならぬるま湯、夏なら水道水のまま。ゴムべらで粉気がなくなるまで混ぜたら、それで終わりです。表面がぼそぼそでも構いません。ラップをして30分休ませます。
30分たつと、何もしていないのに生地はなめらかにつながっています。ここで1回目の折りたたみ。濡らした手で生地の端をつまんで持ち上げ、反対側へかぶせる。ボウルを90度回して、また持ち上げてかぶせる。四方から4回で1セットです。さらに30分休ませて、同じことをもう1セット。加水65%の生地はこれだけで十分な腰が出ます。たたきつけてこねる必要はありません。
一次発酵は、2倍まで待たない
2回目の折りたたみが終わってから、生地が1.5倍から2倍弱になるまで置きます。25℃前後の部屋で2〜3時間、冬の台所ならその倍を見てください。見るのは時計ではなく生地です。粉をつけた指で軽く押して、跡がゆっくり戻れば頃合い。すぐ戻るなら早く、戻らずしぼむなら行きすぎです。
ハードパンは、ふくらみの余力を窯の中に残しておくパンです。2倍を超えて待つと、オーブンで伸びる力が残らず、クープも開きません。迷ったら、少し早めに次へ進んでください。
2つに分けて、クッペの形にする
打ち粉をした台に生地をそっと出し、スケッパーで2等分します。1つ約165g。それぞれ軽く丸めて、布巾をかけて15分休ませます。これがベンチタイムで、張った生地をゆるめて成形しやすくする時間です。
成形は、手のひらで軽く押して楕円にし、向こう側から3分の1を手前に折って手のひらの付け根で押さえ、手前からも3分の1を折って押さえ、最後に半分に折ってとじ目をしっかり閉じる。これで15cmほどの紡錘形になります。とじ目を下にして、オーブンシートを敷いた板か、裏返した天板に並べます。焼くときに熱い天板へ滑らせるためです。布巾をかけて、最終発酵は40分前後。ひと回り大きくなり、指で押した跡が少し残るくらいで止めます。
予熱は天板ごと250℃、30分以上
最終発酵の始まりと同時に、オーブンの予熱を始めます。天板を中段に入れたまま、設定は最高温度、多くの機種で250℃。予熱完了の音が鳴っても止めず、30分以上温め続けてください。家庭オーブンは表示が300℃でも庫内は270℃ほど、扉を開ければそこから30℃落ちる、という実測があります。熱を蓄えているのはヒーターではなく天板と庫内の壁なので、それらが温まりきるまでの時間が要ります。
蒸気の支度もこのとき。下段に小さな耐熱容器を一緒に入れて予熱しておきます。生地を入れた直後に熱湯を注ぐための器です。
クープは1本、蒸気は最初の10分
オーブンに入れる直前に、クープを入れます。よく切れる刃を生地に対して寝かせ、30〜45度の角度で、端から端まで1本、ためらわずすっと引く。深さは5mm前後。細いクッペなら3〜4mmでも開き、太く丸い生地なら1cm近くまで入れます。往復させると切り口が荒れます。刃が引っかかるなら、刃を水で濡らしてから。この1本が、窯の中でふくらむ方向を決めます。理屈と道具はクープ（スコアリング）の科学に書きました。
扉を開け、熱い天板の上へシートごと生地を滑らせ、下段の容器に熱湯を100mlほど注いで、すぐ扉を閉めます。やけどに注意して、厚手のミトンで。設定を230℃に下げて10分。この間、庫内に満ちた蒸気が生地の表面をやわらかく保ち、皮が固まる前に生地を最後まで伸ばします。10分たったら扉を開けて湯の容器を取り出し、蒸気を逃がします。あとは乾いた熱で220℃、10〜13分。皮が濃い金色になり、底を叩くと軽い音がすれば焼き上がりです。中心温度を測るなら95℃前後、88℃を超えていれば焼けています。
蒸気の仕組みと、鍋をかぶせる方法や霧吹きの使いどころはオーブンのスチームの科学にまとめてあります。小さなクッペ2本なら、湯の容器がいちばん手軽です。
| 工程 | 時間の目安 | 見るところ |
|---|---|---|
| 混ぜて休ませる | 30分 | 粉気が消えていればよい。表面のぼそつきは気にしない |
| 折りたたみ2回 | 30分おきに2セット | 持ち上げたとき生地が切れずに伸びる |
| 一次発酵 | 25℃で2〜3時間 | 1.5〜2倍弱。指の跡がゆっくり戻る |
| 分割・ベンチ・成形 | 15分休ませて成形 | とじ目をしっかり閉じる |
| 最終発酵と予熱 | 40分前後 | 天板ごと250℃で30分以上。湯の容器も一緒に |
| クープと蒸気 | 入れる直前・最初の10分 | 1本を寝かせて5mm前後。熱湯100mlで230℃ |
| 仕上げ焼き | 220℃で10〜13分 | 濃い金色。底を叩いて軽い音。中心95℃前後 |
冷ます時間も、焼き時間のうち
焼き上がったら網の上へ。しばらく耳を近づけると、皮がぱちぱちと鳴ります。冷めていく皮が収縮して細かくひび割れる音で、ハードパンが焼けた合図です。切るのは30分以上たってから。熱いうちに切ると中の水分が逃げて、クラムがねっとりします。冷めたパンの皮が少ししんなりしても、トースターで2〜3分温め直せば戻ります。
よくある失敗と直し方
- クープが開かず、横から裂けた：予熱不足か蒸気不足。天板を30分以上温め、熱湯は入れた直後に。刃を立てすぎていないかも確かめる
- 生地が横に広がって平たくなった：最終発酵の取りすぎか、とじ目のゆるみ。発酵は押した跡が少し残る程度で止め、とじ目はつまんで閉じる
- 皮が厚く、ごわごわした：蒸気が足りないか、焼きすぎ。湯の容器を忘れていないか。焼き時間は色で切り上げる
- 中が詰まって重い：一次発酵が足りなかった。1.5倍まで待つ。冬は時間を倍に見る
- 焼き色が薄い：蒸気を入れ続けている。10分で湯の容器を出す。それでも薄ければ最後に温度を10℃上げる
- 底だけ白い：天板の蓄熱が足りない。予熱をさらに延ばすか、天板を2枚重ねる
2本目からは、好きな方向へ
1本目が焼けたら、どこを変えたいかが自分で分かるようになっています。香りと気泡がもっと欲しいなら、前夜に種を仕込むポーリッシュでバゲットへ。加水を67〜68%まで上げる話も、蒸気を鍋で閉じ込める話も、そちらに詳しく書いてあります。皮の割れ方にこだわるならクープの記事を、つやと薄さなら蒸気の記事を読み直してください。最初の1本は、そのための物差しです。今夜、粉200gから始めてみてください。
参考情報源
- ハード系パンレシピ（初心者OK）（kino-sute-pan）：準強力粉250g・水165〜175g・塩5g・イースト2gの基本配合、加水65〜70%から始める、250℃予熱と霧吹き・湯皿、230℃10分＋210℃10分、クープ約3mm、内部温度95℃前後
- 家庭用オーブンでハードパンを焼くコツ（こむぎプラス）：予熱完了時の実測約270℃、扉を開けると約30℃下がる、平天板の蓄熱、湯を入れた器、ボウルや鍋をかぶせる方法
- A guide to baking bread with steam at home（King Arthur Baking）：蒸気が皮の固まりを遅らせて窯伸びを最大にする、家庭での蒸気の作り方、後半は蒸気を抜く
- 準強力粉おすすめ商品徹底比較（cotta）：リスドォルはたんぱく質10.7%・灰分0.45%、準強力粉はフランスパンなどハード系に選ばれる粉
- 準強力粉とは？種類別に徹底比較（プロフーズ）：準強力粉はたんぱく質約10.5〜11.5%、グルテンの形成をほどよく抑えて歯切れのよいパンに向く、灰分が多い粉はだれやすい
