切ってみたら、断面がみっちり詰まっている。持つとずしりと重い。側面にクープとは別の裂け目が走っている。でも匂いは悪くないし、酸っぱくもない。過発酵なら前の記事で読んだ。これは、その逆です。
発酵不足のパンは、焼く前に気づきにくい。生地はちゃんと丸いし、ふくらんでいないわけでもない。わかるのは、だいたい切ったあとです。この記事では、焼き上がりの顔つきから発酵不足を見分ける方法と、一次と二次のどちらが足りなかったかの読み方、そして次に焼くときにどこを直すかを、切り口から逆算して書きます。過発酵した生地の使い道と対で読むと、両側の輪郭がはっきりします。
発酵不足のパンの顔つき：詰まる・重い・割れる
いちばん確かな手がかりは断面です。発酵不足のクラムは、気泡が小さく、密で、指で押すと戻りが鈍い。生地の中にガスが足りないまま焼かれたので、焼けても持ち上がらなかった、という形がそのまま残ります。食べると重く、中心がねっとりして、ところによっては生っぽい。cottaは一次発酵が足りない生地について、そのまま焼くと「かたいパンに仕上がる」と、ひとことで言い切っています。
ややこしいのは、詰まった断面に大きな穴が同居することです。ぎゅっと詰まった部分のすぐ横に、不ぞろいな大穴やトンネルが走る。海外のパン好きはこれを「フールズ・クラム（だまされる気泡）」と呼びます。大きな穴があるから発酵は十分だったと思い込みやすいけれど、実際は逆。ガスが生地全体に行き渡る前に窯に入ったせいで、弱いところにだけガスが集まって抜け道を作った跡です。ChainBakerもBreadtopiaのベテランも、口をそろえて「まず大穴を無視して、まわりのクラムが詰まっているかを見ろ」と言います。
外側にも出ます。窯伸びが大きすぎてクープが裂けきる、クープと関係ない場所から皮が割れる、型のふちの上で側面が裂ける、山型なら頂上がとがる。生地の中にまだ伸びる力が残りすぎていて、窯の熱で一気に走るからです。平たくつぶれて窯伸びしない過発酵とは、ちょうど逆の現象。裂け方が派手なパンほど、発酵が足りていなかったと疑ってください。
過発酵との見分け方：気泡の並びと、窯での動き
両方とも「失敗」としてひとくくりにされがちですが、断面を見れば分かれます。過発酵の気泡は、大きめで、間隔がそろっていて、膜が薄い。はちの巣に近い顔つきで、大穴はクラストのすぐ下に出て、穴の中にちぎれたグルテンの糸が見えます。窯伸びはほとんどなく、全体に平たい。匂いは酸っぱく、酒のよう。
発酵不足は、気泡が小さく不ぞろいで、大穴は上半分をトンネルのように貫く。窯伸びは過剰で、形はとがる。匂いは酸っぱくない代わりに、粉っぽく、香りが浅い。どちらか迷ったら、大穴の位置と窯での動きで決めると外しません。
| 見るところ | 発酵不足 | 過発酵 |
|---|---|---|
| クラムの気泡 | 小さく密。不ぞろいな大穴が同居 | 大きめで間隔がそろい、膜が薄い |
| 大穴の位置 | 上半分を貫くトンネル | クラストのすぐ下。ちぎれたグルテンの糸 |
| 窯伸び | 過剰。クープが裂けきる、頂上がとがる | ほとんどない。平たい |
| 割れ方 | クープ以外の場所や側面が裂ける | しわが寄る、陥没する |
| 重さと食感 | 重い。ねっとり、中心が生っぽい | パサつく。冷めるとすぐかたい |
| 匂い | 酸っぱくない。粉っぽく香りが浅い | 酸っぱい。酒の匂い |
一次と二次、どちらが足りなかったか
発酵は2回あるので、原因も2か所に分かれます。一次発酵が足りなかったパンは、全体に目が詰まって重く、香りが浅い。一次発酵は生地の風味と、ガスを抱えるグルテンの網を育てる時間なので、ここを削ると、後でいくら二次発酵を長くしても詰まりは消えません。
二次発酵が足りなかったパンは、派手に裂けます。一次でガスの土台はできているのに、成形で抜いたガスを十分ためる前に窯に入れたので、熱で残りの力が一気に出る。側面の裂け、とがった頂上、過剰な窯伸びは、だいたいこちらです。同じ生地を30℃で発酵させて、20分で焼くと茹でる前のベーグルのようにムチッと詰まり、45分で指の跡がそっと残る状態になってふんわり焼けた、という富澤商店の比較をフィンガーテストの記事で紹介しました。25分の差で、顔つきが変わります。
どちらか分からないときは、こう考えてください。重くて香りが薄いなら一次、形が暴れているなら二次。両方なら、たぶん全体が寒かった。
なぜ足りなくなるのか：時計、寒さ、冷たい生地
発酵不足の原因は、ほとんどが「時間で切った」ことに行き着きます。レシピの60分は、書いた人の台所の温度での60分です。発酵の速さは温度で変わり、温度が10℃下がれば速さは半分。冬の台所なら、同じ生地に適温期の2倍の時間がかかります。季節別の発酵時間の早見表で、春の40〜60分が冬は90分以上になっているのはそのためです。
もうひとつ多いのが、冷蔵庫から出した生地を冷たいまま進めたこと。中心が5℃の生地は、30℃の発酵器に入れても表面しか動きません。中心が15〜20℃に戻るまで待ってから分割・成形するのが順番で、常温で45分置いても中心は10℃前後、18℃に届くには90分かかったという実測があります。詳しくは冷蔵発酵の復温に書きました。
残りは、イーストが古い、計量を間違えた、こねが足りなくてガスを抱える網ができていない。こねの不足も目の詰まりを生むので、発酵だけを疑わないことです。
次に活かす、一次発酵の見極め
時計をやめて、生地を測る。やることはこれだけです。
- まっすぐな透明容器で発酵させ、こね上げ直後の高さにテープを貼る。目で見た「2倍くらい」は、ほぼ確実に過大評価する
- 目安は1.8〜2倍。cottaは2〜3倍を終了の目安にしているので、2倍に届いていなければ迷わず「まだ」
- 粉をつけた指を第2関節まで差し込み、穴がすぐ押し戻されたら発酵不足。5〜10分ずつ延ばして、もう一度聞く
- 穴が残るかわずかに縮むなら適正。穴のまわりからしぼんだら行きすぎ
- 置き場所の温度を測る。cottaの目安は28〜40℃。室温が20℃を切る季節は、オーブンの発酵機能30〜35℃か湯せんの上に移す
- 2回続けて「まだ」が出たら、生地ではなく場所が寒い。時間を足すより温度を直す
二次発酵は差し込まず、指の腹で押すだけ。跡がすぐ全部戻るなら「まだ」、ゆっくり戻って跡がうっすら残れば窯へ。冷蔵発酵の生地は冷えて締まっているぶん戻りが早く、発酵不足に見えやすいので、跡の戻りだけで決めないこと。
よくある失敗と直し方
- 2倍になったはずなのに詰まった：目分量の2倍は1.5倍のことが多い。テープを貼った容器で測り直す
- 一次が足りなかったので二次を長くした：詰まりは消えず、形だけ暴れる。一次発酵の不足は一次で取り返す。5〜10分ずつ延ばして指で聞く
- 冬だけ毎回重い：時間ではなく温度の問題。発酵場所を30〜35℃にするか、適温期の2倍の時間を最初から見込む
- 冷蔵生地を成形したら側面が裂けた：中心が冷たいまま進めた。復温を中心15〜20℃まで取り、二次発酵も長めに見る
- 大穴があったので発酵は足りていたと思った：大穴のまわりを見る。詰まっていれば発酵不足。穴は足りていた証拠ではなく、足りなかった跡
- 焼けてしまったパンはどうするか：薄く切って焼き直すと、詰まったクラムはかえって歯切れがいい。ラスクやクルトン、フレンチトーストに向く
切り口は、発酵の記録
発酵不足のパンは、失敗作というより、生地がまだ途中だったという記録です。詰まったクラムは「ガスが足りなかった」、裂けた側面は「力が残りすぎていた」、とがった頂上は「二次が短かった」。切り口を読めば、次に直す場所はひとつに絞れます。次に焼く日は、タイマーが鳴っても一度深呼吸して、テープの位置と指の穴を見てください。そこに「まだ」と書いてあったら、あと10分。その10分が、重いパンとふんわりしたパンの境目です。
参考情報源
- Over Proofing & Under Proofing: Explained（ChainBaker）：発酵不足は片側に大穴・反対側に詰まった生地の「フールズ・クラム」、過発酵は膜の薄いそろった気泡で平たく窯伸びしない。発酵不足は置き時間を延ばせば直る
- ゼロから学ぶ「パンの一次発酵」（cotta）：穴が押し戻されるのは発酵不足で焼くとかたいパンになる、5〜10分ずつ待つ、終了目安は2〜3倍、発酵の適温は28〜40℃・湿度70〜80%
- Underproofed vs Overproofed（Breadtopia Forum）：発酵不足は密なクラムと上半分を貫くトンネル、過剰な窯伸びととがった頂上。過発酵は大穴がクラストの直下に出てグルテンの糸が切れ、平たく広がる
- Sourdough Troubleshooting（The Pantry Mama）：発酵不足の兆候として密で湿ったクラム、大きなトンネル、クープ以外からの裂け、とがった円錐形、中心の生焼け。直し方は一次発酵を延ばすこと
- signs of underproofing?（The Fresh Loaf）：大きな気泡のまわりが詰まっているなら発酵不足で、それがパンを割る。小さな試し焼きを10分おきに焼いて感触と断面を比べる方法
