朝の6時、角の店の前に小さな列ができる。紙袋に放り込まれるのは、長さ15cmほどの、薄皮のパン。手で割ると、ぱりっと音がして、中は白くてやわらかい。ドミニカ共和国のパン・デ・アグア（pan de agua、「水のパン」）は、小麦粉と水と塩と酵母だけで作り、蒸気のある窯で焼く、この国でいちばん日常的なパンです。牛乳も卵もバターも入らないのに、国民の7割が「甘いほうのパンより好き」と答える。この記事では、パン・デ・アグアの正体、「水のパン」の名の意味、角の店コルマドで買う暮らし、2本並べて裏返して焼く形の秘密、そして日本の家庭オーブンでの焼き方までを紹介します。
「水のパン」とは（油脂なしの、薄皮のパン）
パン・デ・アグアは、小麦粉・水・塩・酵母に、ひとつまみの砂糖。それだけです。地元テレビ局カラービジョンは2026年10月16日の「世界パンの日」に、金色でぱりっとした皮は蒸気で焼かれ、中はやわらかく軽く、気泡の多いパンだと書き、「パン・クリオージョ（この土地のパン）」とも呼ばれると紹介しています。油脂をほとんど、あるいはまったく使わない。だから「水のパン」です。
比べる相手は、同じ店に並ぶパン・ソバオ。こちらは牛乳・バター・卵でやわらかく甘く仕上げる、ふわふわのパンです。隣の島プエルトリコのパン・ソバオは、ラードが香る「よくこねたパン」として紹介しましたが、ドミニカでは、水のパンと甘いパンが対になって朝の棚に並びます。皮と中身の感じはフランスのバゲットに近く、ただし1人ぶんの大きさで、発酵は1回だけ。ドミニカ料理サイト「ドミニカン・クッキング」はそう説明しています。
| パン | 油脂・乳製品 | 皮と中身 | 朝の食べ方 |
|---|---|---|---|
| パン・デ・アグア（ドミニカ） | なし（または油ごく少量） | 薄皮ぱりっと・中は白く軽い | 揚げチーズとサラミ、ハムとチーズ、ココアに浸す |
| パン・ソバオ（ドミニカ） | 牛乳・バター・卵 | やわらかく甘い | そのまま、バター |
| パン・クバーノ（キューバ） | ラード | 皮は薄くやわらかめ・中はきめ細かい | プレスしたサンドイッチ |
| バゲット（フランス） | なし | 厚めの皮・大きな気泡 | バター、ジャム |
コルマドで、毎朝買う
ドミニカの家庭は、このパンを家で焼きません。角の雑貨店「コルマド」か、スーパーで買います。ドミニカン・クッキングの筆者は、生まれ育った町ではパン屋の使いが夕方に家まで届けてくれた、と書いています。
数字もあります。ドミニカ共和国の競争委員会プロコンペテンシアが2017年に発表したパン市場の調査（パン屋187軒・消費者101人・コルマド94軒）では、回答者の70%がパン・ソバオよりパン・デ・アグアを好むと答え、理由は味・新鮮さ・腹持ち・皮のぱりっとした食感。買う場所はコルマドが49.5%、パン屋が29.7%、スーパーが7.9%。1個の値段は店の種類で4.6〜5.0ペソ（当時のレートで10円あまり）でした。パンは家計支出の1.13%にすぎませんが、所得の低い家庭ほど比重が高い。値上がりすると、人びとは調理用バナナに置き換えるそうです。
2021年2月12日には、産業商業省と小規模製粉・製パン業者の連合会が、コロナ禍の家計を支えるため、パン・デ・アグアとソバオの値段を1個5ペソに据え置くと共同で発表しました。「5ペソ以上払わないで」と連合会の会長が呼びかけたほど、この2つのパンは物価の目印です。
由来は2つの言い分（スペインか、フランスか）
パン・デ・アグアがどこから来たかは、資料によって言うことが違います。ドミニカン・クッキングは、パン・デ・アグアもパン・ソバオもスペイン植民地時代の名残で、同じようなパンが中南米の各国に別の名前で残っている、と書きます。スペインのパン職人の解説にも、ドミニカのパン・デ・アグアの成形はナバラ地方の「タハ」に似ていて、裏返して休ませ、ひっくり返して焼くことで割れ目が開く、植民地時代に根を持つパンだ、とあります。一方、地元紙リスティン・ディアリオは2017年、サントドミンゴのパン職人フディス・ビジャロナの言葉として、パン・デ・アグアはフランスのバゲットから生まれた、と伝えました。同じ記事でビジャロナは、発酵に時間を要するこのパンが「いちばん難しい」とも語っています。
編集部としては、どちらも「ヨーロッパの蒸気焼きのリーンなパンが、島の暮らしに合わせて小さく、速く、毎日買えるものになった」という点では一致していると読みました。隣の島のキューバのパン・クバーノが、ラードとヤシの葉で島の形になったのと同じ道筋です。
形の秘密（2本並べて、裏返して焼く）
伝統的なパン・デ・アグアは、長いロールと短いロールを平行に並べてくっつけた、独特の2本組の形です。いまのスーパーには、太さ2.5cmほどのミニバゲット型も多く、サンドイッチにはこちらが使いやすい。ドミニカン・クッキングの手順には、この形を生む工夫があります。成形した生地を閉じ目を下にして発酵させ、焼く直前に天板ごとひっくり返して、閉じ目を上にする。閉じ目が窯の中で自然に開き、クープを入れなくても割れ目ができるのです。先に触れたスペインのタハと同じ考え方です。
焼き方はこうです。発酵が2倍になるのを待つあいだにオーブンを190℃（対流式なら177℃）に温め、下段に湯を3カップ張った鍋を置いて、庫内を蒸気でいっぱいにしておく。生地に霧を吹いてすばやく入れ、20分。湯の鍋を出して上段に移し、さらに7〜10分、金色になるまで。蒸気が皮を薄くぱりっとさせる、という理屈はポーリッシュでバゲットの記事で書いたとおりです。
食べ方（朝はココアに浸し、昼はサンドイッチ）
朝のパン・デ・アグアの相棒は、温かい飲みものです。牛乳で溶いたココア「チョコラテ・コン・レチェ」、水で溶いた「チョコラテ・デ・アグア」、カフェ・オ・レ。パンをちぎって浸す。カラービジョンは、バターを塗る、揚げたチーズ「ケソ・フリート」とサラミをはさむ、熱いココアに浸す、の3つを挙げています。
昼になると、このパンはサンドイッチの土台になります。地元メディアCDNが「ドミニカ人の好きなサンドイッチ」として挙げるのは、ハムと黄色いチーズ（正体はチェダー）を溶かしたもの、鶏か豚にハム・チーズ・野菜を重ねた「コンプレート」、アボカドに塩だけ。どれもパン・デ・アグアで作る、と書かれています。夜は、ドミニカ風ハンバーガー「チミ」のバンズにも。1日3回、顔を変えるパンです。
日本の家庭での活かし方
日本の台所で焼くなら、強力粉300gに塩6g・インスタントドライイースト4g・冷水200ml（加水67%）・サラダ油小さじ2。ドミニカン・クッキングは、氷水を使い、ミキサーで10分こねてから油を加え、さらに10分こねて窓ガラスのように薄くのびるまで、と書いています。手ごねなら、水を全部入れて20分休ませてからこねると、べたつく生地が扱いやすくなります。加水の考え方は加水率の科学で詳しく書きました。
発酵は1回だけ。6等分して長さ15cm・太さ2.5cmの棒にし、閉じ目を下にしてオーブンシートに並べ、布をかけて2倍になるまで60〜90分。日本の秋の室温なら75分前後です。オーブンは230℃に予熱し、天板の下に湯を張ったバットを入れておきます。焼く直前、閉じ目を上にして（シートをもう1枚かぶせて天板ごと返すと崩れません）霧を吹き、230℃で10分、蒸気の鍋を出して210℃に下げてさらに10〜13分。皮が金色になり、底を叩いて軽い音がすれば焼き上がりです。
家庭オーブンは蒸気が逃げやすいので、焼き始め3分で霧をもう一度、庫内の壁に吹くと皮が薄く仕上がります。食べ方は、ココアに浸してみてください。甘くないパンだからこそ、甘い飲みものに浸したときの輪郭がはっきりします。残りは翌朝トースターで、揚げたカマンベールとサラミをはさめば、サントドミンゴの朝です。
よくある失敗と、その直し方
皮が厚くてかたい。蒸気不足か、焼きすぎです。湯の鍋を忘れずに、最初の10分は扉を開けない。焼き時間は合計23分を超えないように。
割れ目が開かない。閉じ目を上にし忘れたか、閉じ目を強く締めすぎています。成形のときは軽く閉じる程度に。開かなければ、焼く直前に浅く1本クープを入れても構いません。
中がねっとり重い。発酵不足です。1回しか発酵させないぶん、ここはしっかり2倍まで待ってください。
翌日にはかたい。これは仕様です。油脂のないパンは1日が寿命。ドミニカの人が毎朝買いに行くのは、そのためです。
嬉兆からのひと工夫
このパンは、焼いた日の朝に食べ切る前提で、少量を毎週焼くのが向いています。6本ぶんの生地を前夜に仕込んで冷蔵し、朝に成形から始めれば、出勤前に間に合います。粉と水と塩と酵母だけで、これだけ皮の音が違うのかと、きっと驚くはずです。
参考にした情報源
- Dominican Cooking「Pan de Agua [Video+Recipe] Dominican Breakfast Bread Rolls」: https://www.dominicancooking.com/pan-de-agua-recipe
- Diario Libre「Estudio determina hay preferencia por el pan de agua y distorsión en precios」（2017年）: https://www.diariolibre.com/economia/estudio-determina-hay-preferencia-por-el-pan-de-agua-y-distorsion-en-precios-ML7951295
- Diario Libre「Anuncian pan de agua y sobao mantendrán su precio en cinco pesos」（2021年2月12日）: https://www.diariolibre.com/economia/anuncian-pan-de-agua-y-sobao-mantendran-su-precio-en-cinco-pesos-FC24378159
- Color Visión「Día Mundial del Pan: El encanto del pan de agua en RD」（2026年10月16日）: https://colorvision.com.do/dia-mundial-del-pan-el-encanto-del-pan-de-agua-en-rd/
- Listín Diario「El pan: milenario y universal」（2017年4月21日）: https://listindiario.com/la-vida/2017/04/21/462659/el-pan-milenario-y-universal.html
