モンゴルのボールツォグ（Boortsog）— 生地に切れ目を入れてくるりと結び、羊の脂で揚げる。塩ミルクティーの相棒

ゲルの扉をくぐると、まず温かいお茶が出てきて、その横に小さな揚げ菓子が山盛りになった器が置かれる。モンゴルの家庭でよく見る光景です。ボールツォグ（боорцог／Boortsog）は、小麦粉の生地を短冊に切り、結んだりねじったりして油で揚げる、モンゴルの揚げパン。甘さは控えめで、塩味のミルクティー「スーテイ・ツァイ」に浸して食べるのが定番です。この記事では、ボールツォグの正体と食べられる場面、旧正月ツァガーン・サルの食卓での役割、日本の台所での作り方と、つまずきやすい点までを紹介します。

ボールツォグとは（中央アジアに広がる揚げパンの一員）

ボールツォグは、中央アジアからヴォルガ・ウラル、モンゴル、中東まで広く食べられている揚げパンの仲間です。カザフでは「バウルサク」、キルギスでは「ボールソク」と呼ばれ、名前の綴りは土地ごとに少しずつ違います（カザフのものはバウルサクの記事で紹介しました）。

中央アジアでは三角形や丸い形が多いのに対して、モンゴルの特徴は形の自由さです。短冊に切った生地を曲げたり、結び目をつくったりする。よく作られるのは、長方形の真ん中に切れ目を入れ、片方の端をその穴にくぐらせて「ねじり結び」にする形です。

揚げ油は、伝統的には羊の脂。羊の香りがほのかに移り、コクのある味になります。いまは植物油で揚げる家庭も増え、モンゴルの商店には工場で作った袋入りのボールツォグも並んでいるそうです。

イーストなしの「かたい生地」が基本

意外なのは生地です。モンゴルの料理を紹介するサイト mongolfood.info のレシピは、粉・バター・水・砂糖・塩だけ。イーストを入れず、ぎゅっと詰まった「かたい生地」をこねて、気泡がなくなるまでしっかりこね直します。揚げると表面はカリッと、中はほろりとした食感。パンというより、ドーナツとクッキーの中間です。

一方、牛乳やイースト、卵を入れてふんわりさせる作り方も広く知られています。どちらが正しいというより、家庭の数だけ配合がある食べもの。砂糖の量で甘さも変わり、甘さ控えめならバターやチーズを添えて、甘めならそのままおやつに、という具合です。

木の器に山盛りにした、ねじり結びのボールツォグと、湯気の立つ塩ミルクティー（スーテイ・ツァイ）の器 — 写真はイメージです（嬉兆制作）

塩ミルクティーに浸す（スーテイ・ツァイ）

ボールツォグの相棒が、スーテイ・ツァイ。お茶の葉を水と牛乳で煮出し、塩で味をつけたミルクティーです。固めた茶葉のかたまりを削って使い、炒った粟（あわ）を入れることもあります。モンゴルではもっとも日常的な飲みもので、食事のときも、一日のあいだにも何度も飲まれます。

家を訪ねた客には、このお茶とお茶請けの器が出されるのが習わし。甘さ控えめのボールツォグを塩気のあるお茶に浸すと、生地がお茶を吸ってやわらかくなり、バターの香りがふわっと立ちます。甘いものと塩気、という組み合わせは、日本の「お茶と塩せんべい」に少し似ています。

ツァガーン・サル（旧正月）の食卓で

モンゴルの旧正月ツァガーン・サル（「白い月」）は、太陰太陽暦の正月で、毎年日付が変わります（2026年は2月18〜20日）。家族は何日もかけて蒸し餃子のボーズを大量に包み、羊の背の肉や乳製品をそろえて客を迎えます。

食卓の中央には、靴底の形をした焼き菓子「ウル・ボーブ」が塔のように積み上げられます。1段に5枚、段の数はかならず奇数。中には乾燥チーズのアーロールや飴を詰め、てっぺんにはウルム（乳を煮て集めたクリーム）をのせる。段の数は、両親の年齢や子どもの数といった家族の格を表すといいます。ボールツォグもこの正月の食卓に並ぶ、伝統の揚げ菓子のひとつです。

打ち粉をした木の板の上で、短冊に切って切れ目にくぐらせ、ねじり結びにした揚げる前のボールツォグの生地 — 写真はイメージです（嬉兆制作）

作り方（日本の台所で）

mongolfood.info の配合（粉1kgに対してバター100〜250g・水500ml・砂糖100〜200g）を、家庭で作りやすい量に縮めました。イーストなしの基本形です。

粉：中力粉300g（強力粉と薄力粉を半々でも可）
バター：40g（室温でやわらかく）
砂糖：40g（甘めなら60g）／塩：ひとつまみ
ぬるま湯：150ml（牛乳に替えるとコクが出る）
揚げ油：適量（植物油。手に入ればラードや羊の脂を少し混ぜると風味が近づく）

手順はこうです。

こねる：ぬるま湯に砂糖と塩を溶かし、粉とバターを合わせてこねる。耳たぶよりかためで、手にべたつかない生地が目安。
休ませる：ラップをして30分ほど置く。
こね直す：生地を折りたたむようにして、気泡がなくなるまでもう一度こねる。
のばして切る：めん棒で厚さ1cmにのばし、幅2〜5cm・長さ5〜10cmの短冊に切る。
結ぶ：短冊の中央に縦の切れ目を入れ（両端は切らない）、片方の端を切れ目にくぐらせて引き出す。ねじったり、細長くして結んだりしてもよい。
揚げる：170℃前後の油で、ときどき返しながらこんがりきつね色になるまで。家庭のコンロならこのくらいが目安です。

鍋の油でこんがり色づいていくボールツォグと、網の上で油を切る揚げたてのボールツォグ — 写真はイメージです（嬉兆制作）

よくある失敗と、その直し方

外は焦げたのに、中が粉っぽい：油の温度が高すぎます。厚さ1cmの生地は火が通るのに時間がかかるので、少し下げてじっくり。最初の1個を割って確かめると安心です。
油を吸ってべたっとする：温度が低すぎるか、一度にたくさん入れすぎ。鍋の油の表面が埋まらない量ずつ揚げましょう。
結び目がほどける：生地がやわらかすぎると、揚げているうちに形がゆるみます。かためにこね、切れ目にくぐらせたら軽く押さえて。
かたすぎて歯が立たない：こね直しで生地を締めすぎたか、厚すぎ。次は少し薄めにのばすか、牛乳とバターを増やしてみてください。