ハンガリーのラーンゴシュ — 湖畔と温泉で愛される揚げパン

ハンガリーの夏、湖のほとりや市場の屋台で次々と揚げられる平たいパンがあります。それが「ラーンゴシュ（lángos）」。きつね色に膨らんだ生地に、にんにくをこすりつけ、サワークリームとすりおろしチーズをたっぷり。サクッとモチッとした素朴な一枚は、家でパンを焼く人にこそ作りやすいおやつです。

油の中で膨らんでいくハンガリーのラーンゴシュ — 写真はイメージです（嬉兆制作）

名前は「炎」に由来する

ラーンゴシュの語源は、ハンガリー語で「炎」を意味する láng（ラーング）です。かつてハンガリーの家庭や村のパン焼き窯では、週に一度まとめてパンを焼いていました。レンガ窯がまだ熱されている朝、残った生地のかけらを炎のすぐ手前で手早く焼き、その日の朝食として食べたのが始まりとされます。文献ではかなり古くから言及されてきた料理で、長く家庭のパン焼きと結びついてきました。

つまり本来のラーンゴシュは「揚げる」ものではなく、窯で焼くものでした。

揚げパンになったのは20世紀半ば

今わたしたちが思い浮かべる「油で揚げるラーンゴシュ」は、比較的新しい姿です。窯焼きから揚げ物へと変わり、屋台で売られる軽食として広まったのは20世紀半ば以降のこと。とりわけ、社会主義時代にハンガリー人の人気の保養地となったバラトン湖（Balaton）のビーチで、安くてお腹にたまる食べ物として定着しました。

現在では海水浴場のほか、市場、お祭り、温浴施設の周辺など、人が集まる場所の屋台で揚げたてが売られています。中欧一帯にも広がり、チェコやスロバキアでは「langoš」と綴られるなど、国境を越えて親しまれています。路上で焼かれ・揚げられるパンという点では、インドのチャパティ・ロティやポーランドの路上パンオブヴァジャネクとも通じる、庶民の暮らしに根ざした一枚です。

王道トッピングはにんにく・サワークリーム・チーズ

ラーンゴシュの定番は、揚げたての表面に生のにんにくをこすりつけるか、にんにくバターやにんにく水を塗り、その上にサワークリームをたっぷり広げ、すりおろしたチーズをのせる食べ方です。チーズはトラピスタ（Trappista）やエダム（Edam）といった、クセの少ないとろけるタイプがよく使われます。

これに加えて、ハム・ソーセージ・きのこ・玉ねぎなど、店ごとにさまざまな具がのることもあります。ベーケーシュチャバ（Békéscsaba）周辺ではブリンザ（bryndza）という羊乳チーズをのせる地域色も。さらに近年は、ヌテラやジャムをのせた甘いラーンゴシュを出す店も現れています。

作り方の流れと、じゃがいも入りのバリエーション

基本の生地は、小麦粉・水（または牛乳）・イースト・塩を混ぜて作ります。よくこねて1時間ほど発酵させ、ふくらんだ生地を平たい円形に伸ばして、油でこんがり揚げるだけ。仕上がりは外がサクッと、中はふんわりして気泡が入った食感になります。

地域によって人気なのが、ゆでてつぶしたじゃがいもを生地に練り込む「クルンプリシュ・ラーンゴシュ（krumplis lángos）」。じゃがいもを入れるべきかどうかはハンガリー国内でも意見が分かれるところですが、この生地はほんのり甘みととろみが出て、冷めても固くなりにくいのが利点です。サワークリームやヨーグルトを生地に加えるレシピもあります。

日本の家庭で作るときのコツ

家でパンを焼く人にとって、ラーンゴシュはハードルの低い揚げパンです。ピザ生地や食パン生地と同じく、強力粉・水・ドライイースト・塩・少量の砂糖で生地を作れば十分。じゃがいも入りにしたい場合は、ゆでてつぶしたものを粉100gあたり大さじ2ほど目安に加え、その分だけ水を控えると扱いやすくなります。

揚げ油は170〜180℃を目安にし、生地を手で薄く伸ばしてから入れます。中央を少し薄くしておくと火の通りが均一になり、屋台らしい大きな気泡が立ちやすくなります。たっぷりの油で揚げるのが難しければ、深めのフライパンやスキレットに油を1〜2cm張る「揚げ焼き」でも作れます。片面が色づいたら返し、両面きつね色にすればOKです。

トッピングは、すりおろしにんにくを少量の塩と水でのばした「にんにく水」を熱いうちに刷毛で塗り、サワークリームと溶けるチーズをのせるのが手軽。サワークリームが手に入らなければ、水切りヨーグルトや、ヨーグルトとマヨネーズを少量合わせたもので代用できます。チーズはピザ用のミックスチーズで十分まとまります。揚げたてを温かいうちに食べるのが、いちばんのごちそうです。

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