カナダのバノック（Bannock）— 枝に巻いて焚き火で焼く、毛皮交易が運んだ先住民の日常パン

焚き火が熾火になったころ。緑の枝にひも状の生地をくるくると巻き、火の上20cmほどにかざして、ゆっくり回す。香ばしい焦げ目がついたら枝からそっと抜くと、真ん中に穴のあいた熱々の棒パン。カナダの森や湖のキャンプでおなじみの、バノックの焼き方です。

バノックは、小麦粉と油脂と水、それにベーキングパウダーと塩だけで作る、発酵いらずの素朴なパン。名前はスコットランド生まれですが、カナダでは先住民の人びとの食卓に深く根を下ろし、「先住民のパン」として知られています。この記事では、海を渡って川をさかのぼったバノックの来歴、いくつもの名前が示す土地ごとの顔、焼く・揚げる・枝に巻くの作り方、そして日本の台所やキャンプでどう楽しむかを、参考記事を読み解きながら紹介します。

枝に巻いて焚き火の熾火であぶっているバノック — 写真はイメージです（嬉兆制作）

バノックとは（カナダでの正体）

カナダでバノックといえば、小麦粉にベーキングパウダーと塩、ラードかバター、水か牛乳を合わせ、さっと混ぜて焼くか揚げるかした、厚みのある平たいパンのこと。クイックブレッドの一種で、こねる時間も発酵の時間もいりません。混ぜて、まとめて、火にかける。これだけです。

食べ方は、ちぎってバターやジャム、はちみつ。スープやシチューに添えて。先住民の集まりでは、揚げたバノックにひき肉とレタス、トマト、チーズをのせた「インディアン・タコス」が定番です。参考にした先住民の書き手は、集まりに欠かせないのは焼きたてのバノックと紅茶、そしてチョークチェリーのジャムの大瓶だと書いています。

スコットランドから、毛皮交易の川をさかのぼって（歴史）

もともとのバノックは、スコットランドで大麦やオーツ麦の粉を練って、火の前の平たい石や鉄板で焼いたものでした（くわしくはスコットランドのバノックの記事で）。

これが大西洋を越えたのは、18〜19世紀の毛皮交易の時代とされます。ハドソン湾会社はスコットランド北端のオークニー諸島から多くの働き手を集めており、ジェームズ湾のまわりのクリーの人びとに作り方を伝えたのは、彼らのうちの誰かだった、と伝えられています。ただし、先住民の人びとはそれ以前から、カマスの球根やトウモロコシ、根菜でパンのような食べものを作っていました。粉を練って火にかける発想そのものは、持ち込まれたものではなかったのです。

バノックが広く焼かれるようになったのは、ハドソン湾会社やノースウェスト会社が小麦粉を大量に、手ごろな値で取引しはじめてからです。

名前がいくつもある（土地ごとの顔と、揺れる意味）

このパンは、土地ごとに名前が違います。イヌイットは「パラウガ」、クリーは「パクウェシカン」、メティスは「ラ・ガレット」。イヌイットのパラウガは、生地をねじった輪にして油で揚げる形が知られています。ひとつのパンに、いくつもの言葉。それだけ深く暮らしに入り込んだ証しです。

ただ、その広がり方には影もあります。19世紀後半、先住民が居留地に移され、狩りや採集が制限されると、政府の配給は小麦粉と塩とラードになりました。材料がそれだけなら、作れるのはバノックです。月の配給の半分が小麦粉だった、という記述もあります。白い粉と脂ばかりの配給が健康をむしばんだ、と指摘する先住民の書き手もいます。

だからいま、バノックは「生き抜いた証し」として誇りをもって焼かれる一方、「押しつけられた食べもの」と見る人もいる。先住民のシェフたちがバノックのタコスやバーガー、ピザを次々と出しているのは、その両方を知ったうえで、このパンを自分たちの手に取り戻す営みに見えます。2016年にメティスの女性が開いた「バノック・クイーン」というベーカリーは、マーケットに出るたび、およそ1,000個を焼いて持っていくそうです。

材料と作り方（焼く・揚げる・枝に巻く）

基本の配合は、参考にした料理ブロガーのレシピ（先住民の家庭の作り方として紹介されたもの）を芯にしています。

材料：薄力粉125g、ベーキングパウダー小さじ1、塩小さじ1/4、油脂（ベーコンの脂・バター・ラードのどれか）大さじ3、スキムミルク大さじ2、冷たい水（まとまるまで）。
混ぜる：粉類を合わせ、油脂を指ですり混ぜて、粗い砂のようにします。冷たい水を少しずつ足して、やや固めの生地に。こねすぎないのがこつです。
焼く（フライパン）：厚さ1.3cmほどの円盤に押し広げ、粉をはたいて、油をひいた厚手のフライパンへ。弱めの中火で片面6〜7分ずつ、両面で12〜15分。たたくと乾いた音がすれば焼けています。
焼く（オーブン）：カナダ公園局のクランベリー入りの配合では、直径5cmの小さな丸にして190℃で15分ほど。
揚げる：集まりの定番。熱した油に落として、両面がきつね色になるまで。外はかりっと、中はふっくら。

粉と油脂と水、という骨格はオーストラリアのダンパーと同じ。火のそばで暮らす人たちは、世界のあちこちで、よく似た答えにたどり着いています。

枝から抜いた棒状のバノック。真ん中の穴から湯気が立つ — 写真はイメージです（嬉兆制作）

焚き火の枝に巻いて焼く（キャンプ版）

バノックがいちばんバノックらしいのは、やはり枝に巻いて焼くときです。

枝を選ぶ：乾いていない堅い生木の枝。乾いた枝は燃えてしまいます。先の皮を削っておきます。
生地を巻く：親指ほどの太さのひもにのばし、枝の先にらせん状に、すき間なく巻きつけます。端は指で押しつけて止めます。
火にかざす：炎ではなく、熾火の上20cmほど。参考記事では「8インチ上で、ときどき回しながら」とありました。表面が乾き、きつね色の斑点が出て、生地がふっくら持ち上がってきたら焼けています。
抜いて、詰める：枝からそっと抜くと、真ん中にちょうどよい穴。そこへバターとジャムを押し込むのが楽しみです。

煙の香りと溶けたバターの匂いが、湖の夜気にまじる。特別な道具はいらない、この気楽さがバノックの真骨頂です。

作り方	熱源・道具	目安	仕上がりの顔
フライパン焼き	厚手のフライパン・弱めの中火	片面6〜7分ずつ（計12〜15分）	両面きつね色、中はしっとり
オーブン焼き	190℃	小さな丸で約15分	スコーンに近い、さくっとした口当たり
揚げる	熱した油	両面がきつね色になるまで	外かりっと、中ふっくら。タコスの土台に
枝に巻いて焼く	熾火の上およそ20cm・生木の枝	回しながら、斑点が出て持ち上がるまで	煙の香り、真ん中に穴

バノックの4つの作り方（記事の記述から作成）

日本の家庭・キャンプで作るなら

材料は、全部スーパーにあります。砂糖は入れても入れなくても。

配合（嬉兆の目安）：薄力粉200g、ベーキングパウダー小さじ2、塩小さじ1/2、砂糖大さじ1、バター20g、牛乳または水120ml前後。冷たいバターを指ですり混ぜ、液体を少しずつ。耳たぶくらいの固さで止めます。
家のフライパンで：厚さ1.5cmほどに広げ、油を薄くひいて弱めの中火。ふたをして片面6分、返して5〜6分。ふたが、ダッチオーブンの代わりになります。
キャンプで：粉類と塩・砂糖を家で袋に合わせておき、現地でバターと水を足すだけ。スキレットでも、枝に巻いても。

焼きたてにあんことバター、という和の食べ方もよく合います。

よくある失敗と、その直し方

固くて重い → こねすぎです。粉が見えなくなったらそこで止めて、すぐ火へ。
中が生っぽい → 厚すぎるか、火が強すぎて表面だけ先に焼けています。厚さは1.5cm以内、弱めの中火でふたをして。枝焼きなら、炎から離して熾火でじっくり。
枝から外れる、焦げる → 巻きがゆるいか、火が近すぎ。すき間なく巻いて端を押さえ、熾火の上で回すのが鉄則です。
ぼそぼそして広がらない → 水が足りません。粉の種類で吸い方が変わるので、液体は少しずつ。耳たぶの固さが合図です。

どれも、一度焼けば手が覚える程度のこと。二枚目はきっと、うまくいきます。