エクアドルのグアグア・デ・パン（Guaguas de pan）— 11月2日、赤ちゃんの形の甘いパンと紫の飲みもので故人を迎える

11月の初め、エクアドルのパン屋の棚には、おくるみに包まれた赤ちゃんがずらりと並びます。ピンクや水色のアイシングで描いた顔と縞の服。隣には、湯気を立てる深い紫色の飲みもの。グアグア・デ・パンは、11月2日「死者の日（Día de los Difuntos）」に家族で焼いて分け合う、赤ちゃんの形の甘いパンです。相棒は紫トウモロコシと果物を煮た温かい飲みもの「コラダ・モラダ」。この記事では、名前と由来、相棒の飲みもののこと、日本の台所での作り方と成形のコツ、つまずきやすい点までを紹介します。

「グアグア」は、ケチュア語で赤ちゃん

グアグア（guagua、綴りによっては wawa）は、アンデスの先住民の言葉ケチュア語で「赤ちゃん・子ども」。つまり名前はそのまま「赤ちゃんのパン」です。パン生地を細長い楕円にして、上に小さな丸い頭をのせ、腕も足もつけない。おくるみに包まれた赤ん坊の姿を写しています。

同じ発想のパンはアンデス一帯にあります（ペルーの祭礼パンはクスコのパン・チュータで紹介しました）。ペルー南部やボリビアでは「タンタ・ワワ（t’anta wawa）」と呼ばれ、石膏の仮面をつけたものや、梯子、馬やリャマの形まであるそうです。エクアドルのものはもっと素朴で、家庭で焼いて家族や隣人と贈り合うのが基本。南部ロハの町では「プエルキータス（子豚ちゃん）」と呼んで動物の形にし、名づけ親が名づけ子にひとつ買ってあげる習わしもあると、エクアドル出身の料理ブロガーが書いています。

煤で顔を描いた、砂糖なしの小さなパン（由来）

昔のグアグア・デ・パンは別の名前で呼ばれていました。「パン・デ・ムエルト」「パン・デ・フィナードス」、どちらも「死者のパン」という意味です。エル・コメルシオ紙によれば、初期のものは長さ10cmほどで砂糖を入れず、豚の脂とバターと卵をたっぷり使い、顔は薪窯の煤で描いた。甘いコラダ・モラダに添えるパンだから、パン自体は甘くなくてよかったのです。砂糖と色がついて華やかになったのは1980年代、店で売られるようになってからといいます。

起源については、はっきり二つの説が並びます。歴史家フリオ・パソスは、小麦粉を持っていたのはスペイン人の地主だったことから、19世紀半ばに白人・メスティーソの文化として生まれ、山岳地帯とコロンビア南部に広がったと考えます。一方、人類学者エンリケ・タシグアーノは先住民の側に立ち、スペイン当局がミイラを囲む先祖供養の儀式を禁じたとき、人々は亡き人の体をパンの人形に置き換えて弔いを続けた、だからグアグアには腕も足もないのだ、と説明します。「5,000年前から」と書く記事もありますが、文字の記録は16世紀以降で、年代は言い伝えの域です。どちらの説でも、パンが「体」を表すことは変わりません。

色つきのアイシングで顔と縞の服を描いたグアグア・デ・パン3つと、果物の浮いた紫色のコラダ・モラダの土器のカップ — 写真はイメージです（嬉兆制作）

相棒は「コラダ・モラダ」— 紫トウモロコシの温かい飲みもの

グアグア・デ・パンは単独では語れません。必ず添えられるのがコラダ・モラダ。紫トウモロコシの粉を、モラ（アンデスのブラックベリー）、モルティーニョ（野生のブルーベリー）、ナランヒージャ、パイナップル、ババコ、いちごといった果物と、シナモン、クローブ、イシュピンゴ（アンデスのシナモンに似た香辛料）、レモングラスで煮た、とろりと濃い紫の飲みものです。

先住民は葬送の儀式で、黒トウモロコシとモラとナランヒージャの発酵飲料を作り、亡き人の魂が旅路を迷わないようにと供えたと、エクアドル・カトリック大学の教員ルベン・ポソが語っています。紫の飲みものが「血」、パンの人形が「体」。だから二つは一対なのです。いまも11月2日には、家族が墓地にこの二つを持って集まり、故人と一緒に食べる。悲しみというより、年に一度の家族の集まりの温度です。

打ち粉をした木の板の上で、おくるみに包まれた赤ちゃんの形に成形した焼く前のグアグア・デ・パンの生地4つ。横に角切りのグアバペースト — 写真はイメージです（嬉兆制作）

作り方（日本の台所で）

バターと卵たっぷりのリッチな生地で、ブリオッシュと菓子パンの中間。エクアドルの家庭レシピを日本の材料に置き換えました。

粉：強力粉300g＋薄力粉200g（中力粉500gでも可）
砂糖：100g／塩：小さじ2／シナモンパウダー：小さじ1
ドライイースト：7g（1袋）／牛乳：120mlを人肌に温めて
無塩バター：110g（室温）／卵：4個／バニラ：小さじ1
好みで：オレンジの皮、アニス少々
中身（好みで）：板チョコ、グアバペースト、ブラックベリージャム、ドゥルセ・デ・レチェ
仕上げ：卵黄2個分（つや出し）、粉糖200g＋卵白＋食用色素（アイシング）

手順はこうです。

前種を作る：温めた牛乳にイーストをふり入れて溶かし、粉を大さじ4ほど混ぜてとろりとさせ、1時間ほど置く。ふくらんで、一度沈むくらいまで。
こねる：残りの粉、砂糖、塩、シナモン、卵、バニラを前種に合わせ、ひとまとまりになったらバターを加えてなめらかで弾むまでこねる。かたければ牛乳を、ゆるければ粉を大さじずつ。
一次発酵：油を薄く塗ったボウルで、2倍になるまで約2時間（暖かい場所で）。
分割：ガスを抜いて、ひとつ85〜110gに分ける。10〜15体分。
成形：次の章で。
最終発酵：天板に並べ、ひとまわり大きくなるまで15〜20分。
焼く：卵黄を塗り、175℃で15〜20分。上がきつね色になったら出す。
飾る：完全に冷ましてからアイシングで顔と服を描く。

発酵の見極めに迷ったら、季節ごとの温度の目安は発酵温度ガイドが役に立ちます。

天板に並んだ焼きたてのグアグア・デ・パン6つ。丸い頭と楕円の胴の人形の形で、卵黄を塗った表面がつやつやと光り、まだ飾りをつけていない — 写真はイメージです（嬉兆制作）

赤ちゃんの形にする（成形）

いちばん楽しい工程です。やり方は三つ。

型抜き：生地を2.5cmほどの厚さにのばし、厚紙で作った人形の型紙に沿って切る。大きさがそろうので、初めてならこれ。
手で包む：生地玉を細長い楕円にして、上の方をくびれさせて頭を作る。小さくちぎった生地で目や腕をつける。素朴で、いちばん「らしい」顔になります。
中身を包む：生地玉を楕円にのばし、上寄りに中身をのせて餃子のように折りたたみ、残りを巻きながら両端をキャンディーの包み紙のようにねじる。両端が頭とおくるみの裾になります。

焼くと生地はぐっとふくらみます。頭は思ったより小さめに、胴は細めに作るのがコツ。アイシングは冷めてから。熱いうちに塗ると溶けて流れます。

よくある失敗と、その直し方

顔のパーツが焼いたらどこかへ行った → 生地でつけた目や腕は、発酵でずれます。目鼻はアイシングで後から描く方が確実。レーズンは焼くと飛び出し、チョコの粒は溶けて焦げます。
中身が漏れて天板で焦げた → ジャムやドゥルセ・デ・レチェなど、とろりとした中身は漏れやすい。手で包むなら板チョコやグアバペーストのような固形を。
ふくらみすぎて、赤ちゃんが相撲取りに → 分割の重さがばらばらか、最終発酵が長すぎ。型紙で大きさをそろえ、ひとまわり大きくなった時点で焼く。
生地がべたついてこねられない → 卵4個のリッチ生地なので最初はべたつくのが普通。こね続けるとつながります。どうしても手に負えなければ粉を大さじ1ずつ。

日本の家庭でも作れる！— 嬉兆からの提案

材料はどれも日本のスーパーでそろいます。中身は、あんこ、さつまいも餡、マロンペースト、板チョコが相性抜群。グアバペーストの代わりなら、固めのいちごジャムか、ようかんを角切りにするのが漏れにくくておすすめです。

コラダ・モラダも「それらしい一杯」は作れます。ぶどうジュースにブルーベリー、刻んだパイナップル、いちごを入れ、シナモンスティックとクローブを落として煮て、紫いもパウダーか片栗粉少々でとろみをつける。レモングラスがあればひと枝。紫のとろりとした温かい一杯に、赤ちゃんのパンを浸して食べると、10月の終わりの夜がぐっと優しくなります。

ちなみにエクアドルの首都キトでは、今年も10月17日に観光局と大学の主催で「死者のパンとコラダ・モラダ」の品評会が開かれ、23の店が味・香り・形・地元の材料を競いました。子どもに生地を渡して好きな顔を作らせる、というのがエクアドルの家庭の11月。日本でも、故人の好物を中身にして、家族で顔を描く夜があっていい。