ベーグルをかじったときの、あの「むちっ」とした歯ごたえ。表面はつやつやと光り、薄い皮はかすかにパリッ。ふつうのパンとはまるで違うこの食感は、いったいどこから来るのでしょう。
答えは、焼く前にお湯でゆでる（ケトリング）という、ほかのパンにはない一手間にあります。この記事では、ベーグル独特の食感の秘密、東欧から海を渡った歴史、そして「ニューヨーク」と「モントリオール」という二大スタイルの違いを、海外の作り手の記事を読み解きながら紹介します。最後に、日本の家庭で本格的な噛みごたえを出すコツもまとめました。
ベーグルの正体 — ゆでるから「むちっ」となる
ベーグルは、卵もバターも基本的に使わない、水分の少ない引き締まった生地から作られます。リング状に成形していったん熱湯でゆで、それからオーブンで焼く——この順番がすべての鍵です。
ゆでることで生地の表面のでんぷんが先に固まり、つやのある薄い皮ができます。同時に、オーブンの中で生地が伸びすぎるのを抑えるので、あの目の詰まった、噛みごたえのある中身になるのです。
大量生産のベーグルが「ふわふわのパンに穴が開いただけ」になりがちなのは、ゆでる工程を蒸気で代用してしまうから。手作りで本物の食感を出したいなら、このひと手間は省けません。
東欧からアメリカ大陸へ — リングパンの旅
ベーグルのルーツは、ポーランドをはじめとする東欧のユダヤ人コミュニティにあります。19世紀末から20世紀初頭、東欧から移民した人々が、故郷のパン作りの技術を新天地に持ち込みました。
興味深いのは、移民した職人が「ポーランドのどの地域で技を学んだか」によって、できあがるベーグルの個性が変わったこと。同じルーツを持ちながら、渡った先で別々に育ったのが、いまのニューヨークとモントリオールという二つのスタイルです。
ニューヨークでは1960年代、ユダヤ系パン職人の組合の活動を通じてベーグルが一気に大衆化しました。一方カナダ・モントリオールでは、1919年創業のフェアマウント、1957年創業のサンヴィアトゥールといった老舗が、いまも手で成形し、客の目の前の薪窯で焼く昔ながらの製法を守っています。リング状のパンとしては、当媒体で紹介したポーランド・クラクフの「オブヴァジャネク」とも遠い親戚と言えるかもしれません。
ニューヨーク派 vs モントリオール派 — 何が違う？
同じ「ゆでて焼くリングパン」でも、二つのスタイルは驚くほど違います。
ニューヨークのベーグルは、強力粉に塩を加えた生地で、ゆで湯には麦芽（バーリーモルト）シロップを溶かします。仕上がりは大きめで、もっちりしつつもややふっくら。
対するモントリオールは、生地に卵とはちみつを加え、塩は入れません。ゆで湯ははちみつで甘くし、薪窯で焼くのが流儀。そのぶん小ぶりで、ほんのり甘く、ぎゅっと密度が高く、穴が大きいのが特徴です。香ばしい薪の風味と、白ごま・黒ポピーシードをたっぷりまとった姿が愛されています。
日本の家庭で作る — ニューヨーク派の基本
特別な窯がなくても、家庭のオーブンで十分おいしく焼けます。4個分の目安です。
【生地：4個分】 ・強力粉 …………… 300g（“噛みごたえ”の要） ・水 ………………… 170ml（粉の約57%・少なめが正解） ・ドライイースト …… 4g ・砂糖またはモルトシロップ 10g ・塩 ………………… 5g
【ゆで湯】 ・水 ………………… 1.5L ・はちみつ or モルト 大さじ1 ・(好みで)重曹 …… 小さじ1 ※入れると皮が濃く、プレッツェル寄りに
- こねる：水分が少なく最初は固くてまとまりにくいですが、それが正解。表面がなめらかになるまでしっかりこねます（強力粉の高いたんぱく質が、あの噛みごたえを作ります）。
- 一次発酵：温かい場所で約1時間、2倍に。
- 分割・成形：4等分してかたく丸め直し、指で中央に穴を開けて広げるか、棒状にのばして輪にします。丸めが緩いと、後で表面がシワシワになります。
- 二次発酵：20〜30分とやや短めに。ゆでるときにしぼまないよう、ふくらませすぎないのがコツ。
- ゆでる（ケトリング）：沸かした湯に入れ、片面60秒ずつ。長めにゆでるほど皮が厚く、より強い噛みごたえに。
- 焼く：好みでごまをまぶし、230℃に予熱したオーブンで18〜20分、こんがり色づくまで。
> Boiling the fully proofed dough creates that thick and chewy crust.（しっかり発酵させた生地をゆでることで、あの厚く噛みごたえのある皮ができる）
モルトシロップは製菓材料店やネットで手に入りますが、なければはちみつや砂糖で代用できます（本場の独特な風味は控えめになりますが、十分おいしく焼けます）。
よくある失敗と、その直し方
ベーグルでつまずく三つの定番を、原因と対策でまとめました。
① 焼くと表面がシワシワになる——成形のときの丸めが緩いのが原因です。生地の表面をピンと張らせるように、かたく丸め直してから穴を開けましょう。きれいに張った生地ほど、シワのないつるんとした焼き上がりになります。
② 重く、固すぎる——薄力粉では噛みごたえが出ず、ただ固いだけになりがち。必ず強力粉を使い、生地がなめらかになるまでしっかりこねてグルテンを育てます。
③ ゆでると平たくしぼむ——二次発酵のさせすぎが原因。発酵が進みすぎた生地はお湯の中でへたってしまいます。「ちょっと早いかな」くらいでゆでるのが、ふっくら仕上げるコツです。
香りまで楽しむ、休日の一個
焼きたてのベーグルを横半分に割ると、湯気とともに小麦の香ばしさが立ちのぼります。むちっとした断面にクリームチーズを塗り、スモークサーモンと薄切りの玉ねぎをはさめば、ニューヨークの朝食の定番「ベーグルサンド」のできあがり。トーストして外側をさらに香ばしくするのもおすすめです。
休日の朝、生地をこねて、ゆでて、焼く。手間はかかりますが、そのぶんお店では味わえない焼きたての一個が待っています。まずは身近な強力粉とはちみつから、あなたの台所でベーグル作りを始めてみませんか。
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参考にした情報源
- King Arthur Baking「How to make your best bagels」https://www.kingarthurbaking.com/blog/2022/02/23/how-to-make-your-best-bagels-tips
- Wikipedia「Montreal-style bagel」https://en.wikipedia.org/wiki/Montreal-style_bagel
- Food Republic「What Really Sets Montreal And New York Bagels Apart」https://www.foodrepublic.com/1857157/new-york-montreal-bagel-difference/
- The Curious Chickpea「Homemade New York Style Bagels」https://www.thecuriouschickpea.com/homemade-new-york-style-bagels/
